Waterzooï de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse 60L
- Four mixte vapeur (maintien au chaud)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Mix poissons (cabillaud, lotte, saumon) - filets Surgelé IQF ou frais, sans peau
- 2 kg Poireaux surgelés Rondelles, partie blanche et verte tendre
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou julienne
- 1 kg Céleri branche surgelé Émincé
- 8 L Fumet de poisson Base du bouillon de cuisson
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Liaison du bouillon
- 20 pièces Jaunes d'œufs frais Liaison finale, tempérer avant incorporation
- 400 g Beurre doux Finition et dorure légumes
- 1 kg Citron jaune Jus pour acidité
- 300 g Persil plat frais Finition, haché grossièrement
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler le mix de poissons en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en cubes de 4-5 cm. Préparer les légumes surgelés. Réchauffer le fumet de poisson. Séparer les jaunes d'œufs et les laisser à température ambiante.
- Cuisson des légumes : Dans une sauteuse, faire revenir les légumes surgelés avec 200g de beurre pendant 5 minutes à feu doux. Assaisonner légèrement. Les légumes doivent rester croquants (ils continueront à cuire dans le bouillon). Réserver dans un plat.
- Pochage du poisson : Porter le fumet de poisson à frémissement (70-80°C, NE PAS BOUILLIR). Assaisonner les cubes de poisson et les pocher délicatement 8-10 minutes. Contrôler la température à cœur : +63°C. Le poisson doit être opaque et se détacher en flocons. ATTENTION SURCUISSON : retirer dès que la texture est parfaite.
- Liaison crémée : Retirer délicatement le poisson avec une écumoire. Filtrer 6L de bouillon de cuisson. Y ajouter les légumes et porter à ébullition. Incorporer la crème fraîche, réduire le feu. Tempérer les jaunes d'œufs avec un peu de bouillon chaud, puis les incorporer hors du feu (éviter la coagulation). Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Remettre délicatement le poisson dans le bouillon crémé. Réchauffer doucement sans bouillir. Ajouter le jus de citron et le persil haché au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le waterzooï se caractérise par sa liaison aux jaunes d'œufs qui donne une texture veloutée unique. Tempérer IMPÉRATIVEMENT les jaunes pour éviter la coagulation. Le bouillon ne doit plus bouillir après leur incorporation.
**Oméga-3** : Le saumon dans le mix apporte d'excellents oméga-3 (santé cardiovasculaire). Association nutritionnelle optimale avec les légumes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson et œufs très fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffer très doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Double vigilance : poisson (traçabilité, +63°C) + œufs crus (température liaison, pas de surchauffe). Chaîne du froid stricte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + 150ml bouillon crémé + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 165mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 0.9mg