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–+ portions
Waterzooï de poisson - Recette restauration collective

Waterzooï de poisson

Riche en oméga-3, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Waterzooï de poissons mixtes (cabillaud, lotte, saumon) aux légumes de saison, lié aux jaunes d'œufs frais pour une texture veloutée signature. Recette haute de gamme, très protéinée (Ω3 saumon), 100% adaptée aux cahiers EGAlim si sourcing bio/circuits courts. Maîtrise HACCP exigeante : température liaison +63-70°C critique.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Mix poissons (cabillaud, lotte, saumon) - filets Surgelé IQF ou frais, sans peau
  • 2 kg Poireaux surgelés Rondelles, partie blanche et verte tendre
  • 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou julienne
  • 1 kg Céleri branche surgelé Émincé
  • 8 L Fumet de poisson Base du bouillon de cuisson
  • 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Liaison du bouillon
  • 20 pièces Jaunes d'œufs frais Liaison finale, tempérer avant incorporation
  • 400 g Beurre doux Finition et dorure légumes
  • 1 kg Citron jaune Jus pour acidité
  • 300 g Persil plat frais Finition, haché grossièrement
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J : Détailler poissons frais en portions 120g, vérifier traçabilité complète. Blanchir légumes 3 min à +95°C (si surgelés : décongélation J-1 à +3°C).
  • Chauffer fumet à +80°C, ajouter poissons délicatement, cuire 12–15 min cœur à +63°C (contrôle thermomètre infrarouge obligatoire).
  • Monder légumes décongélés (si chauds), incorporer à +65°C, maintenir 3 min sans ébullition.
  • Tempérer jaunes d'œufs frais 10 min (stabilité thermique). Mélanger 10% crème fraîche + jaunes à température ambiante.
  • Verser mélange œufs-crème lentement dans bouillon à +65°C HORS FEU, fouettant constamment 2 min. JAMAIS >+70°C après liaison.
  • Finition : beurre doux 4g/portion, jus citron frais (acidité final pH <4,5 conservation), persil haché cru.
  • Conservation liaison chaude : <+63°C MAX 1h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h (bain-marie glaçon). Réchauffage doux bain-marie +50→+63°C 8–10 min max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poissons frais (traçabilité), œufs frais certifiés. Vérification chaîne du froid. J-1 : Détailler poissons, émincer légumes frais (ou décongélation contrôlée légumes surgelés à +3°C max 18h). Préparer fumet. Jour J : Cuisson poisson 12-15 min à +63°C cœur. Liaison jaunes à +65°C MAX (tempérage impératif, jamais >+70°C). Liaison chaude : service immédiat <1h à +63°C. HACCP critique : Poisson (traçabilité complète, température cœur +63°C min), œufs crus (tempérage <+70°C, pas de surchauffe post-liaison). Conservation : liaison chaude <1h à +63°C, liaison froide refroidissement +63→+10°C <2h, réchauffage bain-marie doux. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Cibler poissons bio/Label Rouge (15-20% valeur achat). Légumes frais locaux ou bio surgelés (AMAP partenaire recommandée). Beurre AOP/bio si budget permet (+5%). Circuits courts : Producteurs locaux poissons (criée régionale, petit chalutier), légumes fermier marché de gros. Estimation bio : 25-30% valeur achat (fumet, beurre, œufs bio). Réduction gaspillage : valoriser parures poisson en fumaison/stock maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poissons mixés (dysphagie) + liaison plus épaisse (amidon maïs 20g/L). Alternative végétarienne : Waterzooï de champignons (cèpes, pleurotes) + tofu fumé +80g/portion, fumet de légumes. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés (surcoût +15%). Sans allergène poisson : Version volaille (poulet fermier) + fumet de volaille, œufs maintenus.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 520mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g