Name: Matelote de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) (Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF); 1.5 kg Lardons fumés (Détaillés fins, dessalés si nécessaire); 2 kg Oignons grelots surgelés (Calibre moyen); 2 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, réserver jus); 2 L Vin rouge corsé (Type Côtes du Rhône ou Bourgogne); 6 L Fumet de poisson (Ou fond blanc si non disponible); 400 g Beurre manié (Beurre + farine (liaison sauce)); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, surgelé); 200 mL Huile neutre (Pour rissoler); PM Sel fin (Modéré - lardons déjà salés); PM Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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La matelote reste un plat de poisson en sauce facile à faire accepter en collectivité, à condition de maîtriser le pochage. Le poisson cuit vite et se défait si le liquide bout trop fort : il faut un frémissement doux, sonde à l’appui, pour cuire à cœur sans le dessécher. La sauce au vin rouge et au beurre manié donne du corps au plat sans dénaturer le poisson. Le point de vigilance est le moment d’introduction du poisson : plongé dans un liquide qui bout, il se rétracte et devient sec.

Matelote de poisson

€€

Toutes saisons

moyen

Matelote de poisson : grand classique français revisité en restauration collective durable. Pochage délicat à frémissement, liaison beurre manié traditionnelle, adaptable poissons locaux (colin/lieu économiques). Conforme EGAlim, facilement déclinable circuit court et bio, coût portion raisonné.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 251 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu), Fumet de poisson) ; Lait (Beurre manié).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF
1.5 kg Lardons fumés Détaillés fins, dessalés si nécessaire
2 kg Oignons grelots surgelés Calibre moyen
2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, réserver jus
2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône ou Bourgogne
6 L Fumet de poisson Ou fond blanc si non disponible
400 g Beurre manié Beurre + farine (liaison sauce)
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, surgelé
200 mL Huile neutre Pour rissoler
PM Sel fin Modéré - lardons déjà salés
PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Tailler le mix de poissons en escalopes régulières et les réserver au froid.
Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, colorer les oignons grelots surgelés dans l'huile neutre jusqu'à coloration blonde.
Déglacer au vin rouge corsé et laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le vin devienne sirupeux.
Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni et porter au frémissement.
Plonger les escalopes de poisson dans le liquide frémissant et pocher à couvert, à faible frémissement, jusqu'à 60 °C à cœur maintenus 1 min, contrôlés à la sonde à cœur ; ne jamais laisser bouillir.
Retirer le bouquet garni et sortir délicatement les escalopes du liquide, les réserver au chaud.
Ajouter au liquide les champignons de Paris égouttés et les lardons réservés.
Incorporer le beurre manié par petits morceaux en fouettant dans le liquide de cuisson frémissant, puis laisser frémir brièvement jusqu'à ce que la sauce nappe.
Rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre noir concassé en goûtant d'abord, les lardons salant déjà la sauce, napper les escalopes de sauce avec les oignons, les champignons et les lardons, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais laisser le liquide bouillir une fois le poisson plongé dedans : un simple frémissement suffit. À gros bouillons, les escalopes se défont et la chair se dessèche avant d'atteindre la cible à cœur.

Organisation : J-1 : tailler le poisson en escalopes et le stocker en chambre froide, préparer le bouquet garni. Jour J : faire revenir les lardons, colorer les oignons, déglacer et mouiller pour réaliser le fond, pocher le poisson, le sortir, ajouter champignons et lardons, lier la sauce, assaisonner et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande, pour les poissons, une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min à cœur ; une chair rose à l'arête ne suffit pas à garantir la cuisson. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer le poisson par du tofu ferme, les lardons fumés par des lamelles de tempeh fumé et le fumet de poisson par un bouillon de légumes ; le tofu et le tempeh sont à base de soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).