Matelote de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse ou brasière 60-80L
- Four mixte vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (service)
Ingrédients
- 12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF
- 1.5 kg Lardons fumés Détaillés fins, dessalés si nécessaire
- 2 kg Oignons grelots surgelés Calibre moyen
- 2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, réserver jus
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône ou Bourgogne
- 6 L Fumet de poisson Ou fond blanc si non disponible
- 400 g Beurre manié Beurre + farine (liaison sauce)
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, surgelé
- 200 mL Huile neutre Pour rissoler
- 80 g Sel fin Modéré - lardons déjà salés
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poissons en chambre froide +3°C (24h si gros calibre). Tailler en tronçons réguliers de 120g. Dessaler les lardons si nécessaire (blanchir 2 min). Égoutter champignons. Préparer bouquet garni. Chauffer les brasières.
- Préparation garniture : Faire rissoler les lardons à sec pour extraire le gras. Réserver. Dans le même récipient, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration dorée. Ajouter champignons, suer 3-4 minutes. Dégraisser partiellement.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au vin rouge, réduire de moitié (évaporer l'alcool). Ajouter fumet de poisson, bouquet garni, poivre. Porter à frémissement. Remettre les lardons. Laisser mijoter 10 minutes pour développer les saveurs.
- Cuisson poisson : Disposer délicatement les tronçons de poisson dans le liquide frémissant (JAMAIS bouillant - 80°C max). Couvrir, braiser au four 160°C vapeur 12-15 minutes. Température à cœur +63°C. ATTENTION : poisson très fragile, ne pas remuer.
- Finition et dressage : Retirer poisson délicatement, maintenir au chaud. Passer la sauce au chinois, rectifier assaisonnement. Lier avec beurre manié si nécessaire (consistance nappante). Dresser poisson, napper généreusement. Servir immédiatement à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'une bonne matelote : liquide frémissant (pas bouillant) et cuisson douce. Le poisson doit pocher, pas bouillir. Manipuler avec précaution (écumoire large).
**Tradition française** : Plat de pêcheurs adaptable selon poissons locaux disponibles. Version économique avec colin/lieu très acceptable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité poissons (zone FAO, dates). Température à cœur +63°C stricte. Éviter surcuisson (texture caoutchouteuse). Chaîne du froid ininterrompue.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + 100mL sauce + garniture). Estimations moyennes.