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Matelote de poisson - Recette restauration collective

Matelote de poisson

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Matelote de poisson : grand classique français revisité en restauration collective durable. Pochage délicat à frémissement, liaison beurre manié traditionnelle, adaptable poissons locaux (colin/lieu économiques). Conforme EGAlim, facilement déclinable circuit court et bio, coût portion raisonné.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF
  • 1.5 kg Lardons fumés Détaillés fins, dessalés si nécessaire
  • 2 kg Oignons grelots surgelés Calibre moyen
  • 2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, réserver jus
  • 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône ou Bourgogne
  • 6 L Fumet de poisson Ou fond blanc si non disponible
  • 400 g Beurre manié Beurre + farine (liaison sauce)
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, surgelé
  • 200 mL Huile neutre Pour rissoler
  • 80 g Sel fin Modéré - lardons déjà salés
  • 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J 2h avant service : Filetage poissons bruts (conserver arêtes traçabilité FAO), détailler escalopes ±100-120g portion. Arêtes : cuisson fumet 45 min fond blanc (oignons piqués, bouquet garni, eau froide), filtration fine, refroidissement ≤+10°C.
  • Fond de braisiére ou bac gastro 40L : dressage lardons fumés ±100g/5 min poêlage sec, récupération. Oignons grelots surgelés ±100g : coloration blonde légère 8-10 min huile neutre (0.5L pour 100cv), dépôt caramélisé.
  • Déglaçage vin rouge corsé ±2L (réduction ±5 min feu vif), ajout fumet poisson ±6L, température remontée 80-85°C (vérification sonde immersion). Introduction escalopes poisson, pochage très doux 30-35 min frémissement (pas bullage vigoureux).
  • À J+25 min cuisson : vérification température cœur +63°C sonde, ajout champignons conserve (800g égouttage) + lardons. Liaison beurre manié (400g) délayé eau froide progressivement en fouettant doux, incorporation 10 min avant fin cuisson.
  • Liaison CHAUDE (service immédiat) : 30 min max après liaison, température sauce ≥+63°C continue (bain-marie). Liaison FROIDE (J-1 soir) : refroidissement immédiat bac glaçons, transfert contenants hermétiques ≤+3°C, DLC J+1 23h max.
  • Dressage : escalope poisson + champignons + oignon + sauce 100mL. Garniturage : persil frais ciselé, croûton aillé (pain bis J-1). Évaluation organoleptique : poisson tendre (jamais fibreux), sauce onctueuse (pas gluante), couleur vin rouge soutenue.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poissons frais auprès circuit court (poissonnier local ou AMAP), traçabilité FAO obligatoire. Stockage ≤+4°C. J-1 : préparation fumet maison (arêtes/parures), liaison beurre manié, bouquet garni frais. Jour J : cuisson 30-35 min à frémissement strict (80-85°C cœur poisson). Liaison chaude immédiate ≥+63°C, consommation max 45 min après liaison. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h, conservation +3°C max J+1. Point critique : température à cœur vérifiée sonde, pas surcuisson (texture caoutchouteuse). EGAlim : Conformité EGAlim : poisson frais circuit court (AMAP, poissonnier certifié) 100% du poids. Recommandation labellisation ASC (aquaculture) ou MSC (pêche durable). Lardon fumé : optionnel, remplaçable par mushroom bacon bio ou suppression (réduction sel 30%). Vin rouge : préférer bio local (AOC régional). Champignons : substituer conserve par frais de marché (120% moins de conservants). Oignons grelots : commander surgelés bio ou frais découpés J-1 (réduction acrylamide). Estimé : 60% produits durables, 35% potentiel bio. Version économique colin/lieu très accessible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : réduire poisson en purée fine, lier sauce extra-onctueuse beurre manié (200g/6L), mixer garniturage. Alternative végétarienne : remplacer poisson par 15kg tofu nature ou seitan cuisson vapeur, champignons poêlés ±25%, lardon par noix de cajou fumée (cuisson 20 min). Variante bio : 100% poisson bio label Ecocert, vin biodynamique, beurre AOP bio-norme. Sans gluten : beurre manié remplacé par fécule maïs (40g) ou arrow-root, vérifier vin rouge sans stabilisants.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g