Tailler le mix de poissons en escalopes régulières et les réserver au froid.

Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les réserver.

Dans la même sauteuse, colorer les oignons grelots surgelés dans l'huile neutre jusqu'à coloration blonde.

Déglacer au vin rouge corsé et laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le vin devienne sirupeux.

Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni et porter au frémissement.

Plonger les escalopes de poisson dans le liquide frémissant et pocher à couvert, à faible frémissement, jusqu'à 60 °C à cœur maintenus 1 min, contrôlés à la sonde à cœur ; ne jamais laisser bouillir.

Retirer le bouquet garni et sortir délicatement les escalopes du liquide, les réserver au chaud.

Ajouter au liquide les champignons de Paris égouttés et les lardons réservés.

Incorporer le beurre manié par petits morceaux en fouettant dans le liquide de cuisson frémissant, puis laisser frémir brièvement jusqu'à ce que la sauce nappe.

Rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre noir concassé en goûtant d'abord, les lardons salant déjà la sauce, napper les escalopes de sauce avec les oignons, les champignons et les lardons, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.