Entrée ou plat léger, les œufs cocotte aux épinards font partie de la catégorie P4 GEMRCN (œufs préparés). Recette à forte valeur ajoutée pédagogique et environnementale : 100% produits bruts, circuits courts privilégiés, cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle.
Coût de revient maîtrisé, excellent axe de communication EGAlim auprès des parents et collectivités engagées en développement durable.
Œufs cocotte aux épinards : classique incontournable de la restauration collective, vecteur de conformité EGAlim et de transition vers le 100% frais bio. Facilement déclinable (texture modifiée, farce végétale/fromage, portion senior).
Cuisson maîtrisée au bain-marie, respect strict HACCP, valorisation maximum des parures (tiges d’épinards → velouté, coquilles œuf → bouillon). Recommandé 2-3 fois/mois en cycle GEMRCN P4, en alternance avec autres œufs préparés.
Œufs cocotte aux épinards
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche légère, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs
- 1.5 kg Épinards
- 500 ml Crème fraîche légère
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- J-1 : sélectionner épinards frais bio, trier, laver trois fois eau claire. Blanchir à +85°C/3 min en eau salée (5g/L), refroidir immédiat en eau glacée +3°C, égoutter mécaniquement ou tamis. Stocker boîtes hermétiques ≤+3°C max 24h.
- Jour J (30 min avant service) : casser œufs bio en ramequins beurré (10g beurre/ramequin). Répartir 40g épinards égouttés/ramequin. Napper 20ml crème fraîche légère, pincée muscade râpée, sel 1g/ramequin.
- Cuisson : immersion ramequins en bain-marie à +80°C, eau à mi-hauteur. Cuire 14-15 min jusqu'à blanc pris, cœur jaune coulant (cœur ≥+65°C HACCP). Égoutter, service immédiat ou maintien ≥+63°C max 1h.
- Respect HACCP : traçabilité œufs et épinards bio, température cœur contrôlée (thermomètre cuisine), éviter contamination croisée, mains lavées entre manipulations.
