L’Egg curry est un incontournable des cycles courts en restauration collective : protéines de haut étiquetage biologique, coût portion maîtrisé, acceptabilité enfants très élevée.
Recommandé GEMRCN P4 (Œufs spéciaux). Cette recette joue sur le tempérage critique de la sauce pour éviter la caoutchouterie des œufs et garantir une texture veloutée.
Optimisation EGAlim : 100% œufs fermiers label rouge + 20% épices/curry bio = conformité sans surcoût significatif.
Classez cette recette en P4 Œufs spéciaux, avec obligation d’étiquetage bio si sourcing certifié ECOCERT. Production J-2/J-1 limite les risques HACCP et facilite le batching 100-600 couverts.
Valeur nutritionnelle stable (12-14g protéines/portion), compatible tous régimes végétariens. Profitabilité garantie : œufs fermiers +30-40% plus chers que standards, mais marges stables en cuisine collective.
Déclinaison : testez le pois chiche rôti bio en variante vegan pour élargir offre sans surcharge production.
Egg curry
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : J-2 : Cuisson des œufs bio à 100°C pendant 9-10 min, refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+10°C, stockage ≤+3°C en bac fermé. J-1 : Préparation sauce curry bio en liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Écalage des œufs sous eau froide, tempérage sauce à +50-55°C avant intégration des œufs entiers (risque coagulation), maintien ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs fermiers label rouge ou bio ECOCERT (100% valeur), épices & sauce curry bio AB certifiées (20% du coût portion). Circuits courts : Approvisionnement direct producteurs locaux œufs (rayon 80km), oignon/ail fermier bio AMAP régionale. Estimation bio : 80-90% valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation coquilles en bouillon de volaille.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs concassés fins pour dysphagie (GEMRCN P4d). Alternative végétarienne : Tofu fumé bio coupé en dés ou pois chiches rôtis remplacent œufs (20% réduction protéines). Variante vegan : Sauce curry à base lait coco bio + tofu soyeux. Sans allergène œuf : Impossible (ingrédient principal GEMRCN P4) - proposer alternative légumineuse. Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 12.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
