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–+ portions

Egg curry

Egg curry classique, haute valeur protéique (12-14g/portion), facile à produire en volume. Parfait pour cycle court 100% bio ou circuits courts. Respecte EGAlim par approvisionnement direct œufs fermiers label rouge + épices bio certifiées.
Gestion HACCP simplifiée : cuisson J-2, sauce J-1 ≤+3°C, tempérage critique J avant service en bain-marie ≥+63°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs durs
  • 2 L Sauce curry

Instructions
 

  • J-2, 8h-10h : Trempage œufs bio dans eau froide salée 5g/L, cuisson eau portée à 100°C pendant 9-10 min (point cœur +75°C). Refroidissement immédiat bain glaçe ≤+10°C pendant 5 min. Stockage bac aéré fermé ≤+3°C, consommation max 3 jours.
  • J-1, 14h-15h30 : Revenu oignons bio + ail bio à l'huile (0,5L/100cvts) pendant 3 min, température +60-70°C. Ajout sauce curry bio concentrée (200g/100cvts) + eau/fond lég bio (800ml/100cvts), liaison chaude ≥+63°C pendant 5 min. Refroidissement rapide en bac +63→+10°C en <1h30 (maximum 2h HACCP). Stockage ≤+3°C, bac fermé étiquette date/heure.
  • Jour J, 11h30-11h45 : Sortie sauce ≤+3°C, tempérage doux à +50-55°C au bain-marie (150 W), contrôle thermomètre infrarouge. Écalage œufs sous eau froide courante 2-3 min par œuf, égouttage. Ajout œufs entiers dans sauce tempérée par mouvements doux (éviter casse protéine). Montée température sauce + œufs ≥+63°C en bain-marie pendant 5 min avant service. Contrôle HACCP thermomètre cœur ≥+63°C 30 sec. Dressage immédiat, maintien ≥+63°C max 45 min avant service.
  • Variante vegan : remplacement œufs par tofu soyeux bio (300g/100cvts) + pois chiches rôtis bio (100g/100cvts). Ajout 2-3 min après sauce tempérée. Liaison chaude identique ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des œufs bio à 100°C pendant 9-10 min, refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+10°C, stockage ≤+3°C en bac fermé. J-1 : Préparation sauce curry bio en liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Écalage des œufs sous eau froide, tempérage sauce à +50-55°C avant intégration des œufs entiers (risque coagulation), maintien ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs fermiers label rouge ou bio ECOCERT (100% valeur), épices & sauce curry bio AB certifiées (20% du coût portion). Circuits courts : Approvisionnement direct producteurs locaux œufs (rayon 80km), oignon/ail fermier bio AMAP régionale. Estimation bio : 80-90% valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation coquilles en bouillon de volaille.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs concassés fins pour dysphagie (GEMRCN P4d). Alternative végétarienne : Tofu fumé bio coupé en dés ou pois chiches rôtis remplacent œufs (20% réduction protéines). Variante vegan : Sauce curry à base lait coco bio + tofu soyeux. Sans allergène œuf : Impossible (ingrédient principal GEMRCN P4) - proposer alternative légumineuse.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 12.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g