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–+ portions

Œufs cocotte aux épinards

Œufs cocotte bio aux épinards : recette GEMRCN P4 simple, rentable, 100% valorisable en restauration scolaire et sociale. Produits frais bruts, circuits courts régionaux, cuisson douce bain-marie respectueuse de la chaîne du froid et des apports nutritionnels.
Conforme EGAlim 50%, excellent levier de communication développement durable auprès des familles et collectivités.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche légère, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs
  • 1.5 kg Épinards
  • 500 ml Crème fraîche légère
  • 5 g Noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner épinards frais bio, trier, laver trois fois eau claire. Blanchir à +85°C/3 min en eau salée (5g/L), refroidir immédiat en eau glacée +3°C, égoutter mécaniquement ou tamis. Stocker boîtes hermétiques ≤+3°C max 24h.
  • Jour J (30 min avant service) : casser œufs bio en ramequins beurré (10g beurre/ramequin). Répartir 40g épinards égouttés/ramequin. Napper 20ml crème fraîche légère, pincée muscade râpée, sel 1g/ramequin.
  • Cuisson : immersion ramequins en bain-marie à +80°C, eau à mi-hauteur. Cuire 14-15 min jusqu'à blanc pris, cœur jaune coulant (cœur ≥+65°C HACCP). Égoutter, service immédiat ou maintien ≥+63°C max 1h.
  • Respect HACCP : traçabilité œufs et épinards bio, température cœur contrôlée (thermomètre cuisine), éviter contamination croisée, mains lavées entre manipulations.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et blanchiment des épinards bio à +85°C/3min, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage soigné, conservation à +3°C max 24h. Jour J : montage 30 min avant service, cuisson bain-marie à +80°C/14-15 min (cœur à +65°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. HACCP : traçabilité œufs, épinards bio, crème fraîche ; contrôle température cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : épinards bio ECOCERT (circuit court régional AMAP/marché gros), œufs de poules élevées en plein air bio ou Label Rouge (20% produits bio recommandé), crème fraîche locale si possible (fromagerie fermière). Alternative vegan : remplacer crème par boisson avoine bio + liant agar-agar. Estimé 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : épinards mixés fin, crème fluide complétée. Alternative végétarienne : formule de base, ajouter fromage blanc fermier ou noisettes concassées. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : remplacer crème par bouillon court-bouillon maison.

Nutrition

Portion: 120gCalories: 155kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 13.3gFat: 10.8gLipides saturés: 3.3gSodium: 137.7mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g