Les œufs cocotte restent un classique incontournable en restauration collective : protéine noble, GEMRCN P4, coût maîtrisé, présentation élégante. Cette recette privilégie les produits frais bruts et les circuits courts : champignons de Paris locaux (saison automne-hiver), œufs fermiers bio Label Rouge, crème fraîche non additionnée. La maîtrise de la température bain-marie (+90°C) est critique pour garantir une texture crémeuse et sécurisée HACCP. Déclinable sans surcoût pour textures modifiées ou alternatives végétales.
Cette recette P4 respecte strictement l’obligation EGAlim (ingrédients 100% durables ou bio). Le bain-marie évite les pics de température et réduit les risques de surcoction. À proposer systématiquement en alternative protéinée et végétarienne aux jeunes publics. Production possible en liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <2h) ou liaison chaude (maintien ≥+63°C). Gestion des parures champignons : valoriser tiges en bouillon/velouté maison.
Œufs cocotte aux champignons
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche légère, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Œufs
- 4 kg Champignons de paris frais
- 500 ml Crème fraîche légère
- 200 g Parmesan
- 100 g Ciboulette fraîche
Instructions
- Réception/stockage : Œufs fermiers Label Rouge ≤+4°C max 21 jours après emballage. Champignons frais, brossés sans eau, ≤+4°C max 48h. Crème fraîche ≤+4°C avant DLC.
- Préparation J-1 : Laver champignons, ôter pieds terreux. Émincer fins (3-4 mm). Laver ciboulette, réserver humide au frais. Râper parmesan frais (éviter poudre pré-râpée).
- Montage jour J (10 min avant service) : Beurrer légèrement 100 ramequins (50g beurre total). Répartir émincé champignons (40g/ramequin). Casser 1 œuf/ramequin, verser délicatement. Verser 20 ml crème fraîche 20% MG. Saler léger (réduction 20% dû fromage). Poivrer. Saupoudrer parmesan (10g/ramequin). Parsemer ciboulette ciselée (1g/ramequin).
- Cuisson HACCP critique : Bain-marie à +90°C (eau frémissante, thermomètre recommandé). Cuisson 12 min pour jaune semi-coulant (55-58°C cœur) / 14-16 min pour jaune cuit (P4 textures modifiées). Vérifier avec pic : blanc doit être pris, jaune légèrement tremblotant en surface.
- Service : Ramequins maintenus ≥+63°C maximum 2h (garde chaude bain-marie). Servir immédiatement avec pain grillé ou sablé salé. En liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, réchauffage ≥+63°C avant service (refroidissement perte saveur).
- Valorisation parures : Tiges champignons → nettoyées, hachées, fond de champignon ou consommé maison. Coquilles œufs → compost valorisé.
