Œufs cocotte à la tomate

Entrée ou plat P4 incontournable en restauration collective : économe, populaire, facilement adaptable aux contraintes EGAlim. Les œufs cocotte permettent une utilisation efficace des produits frais bruts, sans transformation industrielle. Sourcing direct auprès des producteurs locaux (œufs fermiers/bio, tomates chaîne courte) optimise marges et traçabilité HACCP. Montage rapide en cuisine, cuisson unitaire possible.

Plat P4 classé Entrée œuf cocotte : rentabilité garantie, excellent vecteur EGAlim pour tomate bio locale. Maîtrise cuisson basse température (160°C) réduit pertes nutritionnelles et énergie. Adaptable sans gluten, végétalienne (tofu lacté), texture modifiée. À intégrer régulièrement en menus de saison (printemps-été-automne, hiver avec tomates conserve bio).

Œufs cocotte à la tomate

Œufs cocotte traditionnels, cuisson douce 160°C/12 min préservant le moelleux du jaune. Intégration facile circuits courts : tomates fraîches brutes concassées maison, oignons fermiers locaux, herbes Provence bio. Portion portion 2 œufs, coût matière optimisé ≤0,40€, 100% EGAlim si sourcing bio/label.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Four

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 100 pièce(s) Œufs
• 1.5 kg Tomates concassées
• 500 g Oignons
• 5 g Herbes de provence

Instructions

 

• J-1 : Laver tomates fraîches bio, concasser manuellement (valorise parures pour sauces), stocker jus + morceaux en bac hermétique à +3°C. Émincer oignons fermiers, idem stockage froid.
• Jour J à +2h avant service : Préparer 25 ramequins (100 couverts, 4 ramequins/personne) ou barquettes individuelles.
• Montage : fond tomate-oignon concassée (30g), casser 2 œufs frais bio par ramequin, sel réduit 3-4g/kg, herbes Provence bio 1 pincée.
• Cuisson : four ventilé 160°C, 12 min (blanc juste coagulé, jaune onctueux). Contrôle HACCP : température cœur œuf ≥63°C avec sonde thermique (3 vérifications : début, milieu, fin lot).
• Dressage immédiat, température de service ≥63°C. Garnir herbes fraîches (persil, ciboulette) si possible. Conservation liaison chaude max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : concasser tomates fraîches, émincer oignons, stocker en conteneurs hermétiques à +3°C max (HACCP froid). Jour J : montage en ramequins 30 min avant cuisson, casser œufs froids, disposer tomate-oignon, assaisonner. Cuisson douce 12 min à 160°C (jaune coulant, blanc juste pris). Servir immédiatement à +63°C minimum. Durée de conservation après cuisson : 2h maximum en liaison chaude.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : œufs bio/label rouge recommandés (origine France garantie), tomates fraîches locales bio (AMAP ou marché gros régional minimum 50%), oignons fermiers circuits courts, herbes Provence bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative : œufs fermiers standard si bio indisponible en saison hivernale.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 8 min, blanc bien pris, jaune très coulant. Alternative végétarienne/vegan : remplacer œuf par mélange tofu lacté + fécule ou œuf végétal (2 parts pour 1 œuf), conserver tomate-oignon, ajouter herbes fraîches (persil, ciboulette). Variante bio : utiliser tomates bio concassées maison ou conserve bio certifiée ECOCERT. Sans allergène œuf : filet blanc poisson AOC ou crevettes nordiques bio sur lit tomate-oignon (reclassement groupe P).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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