Les œufs brouillés restent un incontournable de la restauration collective : coût portion ultra-compétitif, source protéique complète, excellente traçabilité. Cette préparation en bain-marie maîtrise la cuisson et assure la sécurité HACCP. Aisément certifiable bio et circuits courts, elle valorise les œufs fermiers de proximité.
Classée GEMRCN P4 (Œufs brouillés), cette recette répond aux objectifs EGAlim (100% œufs bruts, biodégradabilité lait/beurre certifiés). Coût portion stable, pas de perte, conservation simple. Déclinaison végétale tofu-herbes recommandée pour diversité alimentaire.
Œufs brouillés nature
Classique incontournable de la restauration collective : œufs brouillés à cuisson douce en bain-marie, garantissant texture fondante et sécurité HACCP. Coût portion maîtrisé, facilement certifiable bio/Label Rouge. Compatible EGAlim et gestion des stocks simples.
Equipements
- Bain-marie
- Plaque de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 400 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner œufs bio/Label Rouge traçables (fournisseur local si possible). Casser, battre légèrement avec lait frais (1 L pour 100 couverts), sel 4-5g, poivre QS. Réserver à +3-4°C max 24h.
- Jour J : Préparer bain-marie (eau +60-65°C). Verser mélange œufs-lait dans cul de poule inox. Placer au-dessus eau frémissante (sans contact direct). Remuer constamment à spatule (8-10 min), thermomètre 65-70°C.
- Retirer du feu quand texture onduleuse (pas figée). Ajouter beurre frais 200-250g pour 100 couverts, mélanger 1 min. Service immédiat ≥+63°C en plateaux isothermes.
- Déchet : coquilles compostées. Inspection visuelle (absence mucosités). Nettoyage bain-marie ≥+80°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : œufs cassés et battus à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à +65-70°C en bain-marie 8-10 min, service immédiat ≥+63°C. HACCP : source œufs traçable (salmonelles), bain-marie à thermomètre obligatoire, retrait du feu avant complète prise.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou Certification AB (Ecocert/Demeter). Lait/crème frais de circuit court régional. Beurre bio si budget permet (30-40% surcoût maîtrisé sur 600 portions). Estimation bio : 80-100% si œufs + laitier certifiés.
Déclinaisons : Texture adaptée (GEMRCN) : brouillés fins, lisses ou grumeleux selon public. Alternative végétarienne : tofu soyeux brouillé aux herbes (200g/pers). Variante bio : œufs de poules élevées en plein air, crème fraîche Demeter. Sans allergène : remplacer lait par boisson végétale ou crème de coco (10 cl pour 100 couverts).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
