Name: Œufs brouillés aux herbes
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 150 pièce(s) Œufs; 300 ml De lait ou crème; 400 g Beurre; PM Sel; PM Poivre; 100 g Persil frais; 50 g Ciboulette; 150 g Estragon

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Les œufs brouillés sont un incontournable des services de petit-déjeuner ou de restauration sociale. Cette recette valorise l’approche circuits courts : œufs fermiers bio, crème fraîche locale, herbes de marché de gros régional. Cuisson basse température en bain-marie (65-70°C) garantit texture onctueuse, réduction du risque microbiologique et conformité HACCP stricte. Coût portion maitrisé, allergènes déclarés, adaptabilité forte (vegan, sans lait).

Recette GEMRCN P4 (Œufs brouillés) conforme EGAlim dès 100% bio. À intégrer dans cycles menus printemps/automne avec herbes saisonnières locales. Valorisez la traçabilité : affichage nom producteur + label (AB, Label Rouge). Formation équipe indispensable : maîtrise cuisson bain-marie et refroidissement rapide en liaison froide (≤+3°C en <2h si stockage).

Œufs brouillés aux herbes

Œufs brouillés aux herbes fraîches : classique de la restauration collective revisité en cuisson douce bain-marie. Produits bruts 100% bio possible, herbes de circuits courts, zéro additif. Portion économique (€) et nutritive, idéale petit-déjeuner/brunch scolaire.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Portions couverts

Equipements

Bain-marie
Feu doux

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièce(s) Œufs
300 ml De lait ou crème
400 g Beurre
PM Sel
PM Poivre
100 g Persil frais
50 g Ciboulette
150 g Estragon

Instructions

Casser 12 œufs pour 4 couverts (3 œufs/couvert). Filtrer sur chinois fin pour éliminer parcelles coquille et débris.
Verser œufs battus + 20 cl crème fraîche bio + 1 pincée sel marin (0,5g) dans bols inox préalablement beurés (20g beurre/couvert).
Placer bols en bain-marie d'eau à 65-70°C. Cuire 6-8 min à feu doux, mélanger délicatement à la spatule silicone tous les 2 min.
Température cœur ≥63°C validée thermomètre sonde. Texture onctueuse = point de cuisson optimal.
Finition hors du feu : parsemer 5g persil + 2g ciboulette + 1g estragon frais ciselé. Poivre moulin QS.
Liaison chaude : service immédiat ou conservation max 2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +4°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des herbes fraîches, stockage à +4°C max 24h. Jour J : casser les œufs 30 min avant cuisson (sortir du froid 10 min). Cuisson en bain-marie à 65-70°C, durée 6-8 min, température cœur ≥63°C. Service immédiat. Conservation maximale 2h à +63°C en liaison chaude.

EGAlim : Œufs bio ou Label Rouge recommandés (ECOCERT, AB). Lait/crème fraîche bio locale (AMAP, producteur régional). Herbes fraîches du marché local ou producteur fermier. Estimation : 100% bio possible. Surcoût +0,15€/portion compensé par qualité nutritionnelle et traçabilité circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (onctueux prolongé en cuisson douce) | Alternative végétalienne : œufs de lin ou chickpea aquafaba, crème coco bio | Variante bio certifiée : tous ingrédients AB | Sans allergène lait : remplacer crème par huile olive bio première pression froid (- saveur, texture plus légère)

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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