Œufs brouillés aux herbes
Œufs brouillés aux herbes fraîches : classique de la restauration collective revisité en cuisson douce bain-marie. Produits bruts 100% bio possible, herbes de circuits courts, zéro additif. Portion économique (€) et nutritive, idéale petit-déjeuner/brunch scolaire.
Equipements
- Bain-marie
- Feu doux
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 400 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
- 100 g Persil frais
- 50 g Ciboulette
- 150 g Estragon
Instructions
- Casser 12 œufs pour 4 couverts (3 œufs/couvert). Filtrer sur chinois fin pour éliminer parcelles coquille et débris.
- Verser œufs battus + 20 cl crème fraîche bio + 1 pincée sel marin (0,5g) dans bols inox préalablement beurés (20g beurre/couvert).
- Placer bols en bain-marie d'eau à 65-70°C. Cuire 6-8 min à feu doux, mélanger délicatement à la spatule silicone tous les 2 min.
- Température cœur ≥63°C validée thermomètre sonde. Texture onctueuse = point de cuisson optimal.
- Finition hors du feu : parsemer 5g persil + 2g ciboulette + 1g estragon frais ciselé. Poivre moulin QS.
- Liaison chaude : service immédiat ou conservation max 2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +4°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des herbes fraîches, stockage à +4°C max 24h. Jour J : casser les œufs 30 min avant cuisson (sortir du froid 10 min). Cuisson en bain-marie à 65-70°C, durée 6-8 min, température cœur ≥63°C. Service immédiat. Conservation maximale 2h à +63°C en liaison chaude.
EGAlim : Œufs bio ou Label Rouge recommandés (ECOCERT, AB). Lait/crème fraîche bio locale (AMAP, producteur régional). Herbes fraîches du marché local ou producteur fermier. Estimation : 100% bio possible. Surcoût +0,15€/portion compensé par qualité nutritionnelle et traçabilité circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (onctueux prolongé en cuisson douce) | Alternative végétalienne : œufs de lin ou chickpea aquafaba, crème coco bio | Variante bio certifiée : tous ingrédients AB | Sans allergène lait : remplacer crème par huile olive bio première pression froid (- saveur, texture plus légère)
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.