Cette recette P4 est un incontournable de la restauration collective : économique, rapide à produire en liaison chaude, et parfaitement adaptée aux normes GEMRCN. Les champignons de Paris frais, idéalement issus de circuits courts régionaux, apportent une texture et une saveur que les produits préparés ne peuvent égaler. Respecter la chaîne du froid et les températures de cuisson garantit une maîtrise HACCP totale et une satisfaction convive maximale.
Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim en valorisant les produits frais et les producteurs locaux. La maîtrise de la température de cuisson (65–70°C cœur) et du maintien en bain-marie limitent le gaspillage et préservent la qualité nutritionnelle. Déclinez-la en version texture modifiée ou alternative végétale pour répondre à tous les publics, tout en respectant le cadre GEMRCN.
Œufs brouillés aux champignons
Equipements
- Poêle
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 300 g Beurre
- PM Poivre
- 2 kg Champignons de paris émincés
- PM Sel
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Approvisionner œufs (traçabilité producteur, température ≤+15°C), champignons frais (émincage, conservation +3°C max 24h sous papier humide). Mettre en place crème fraîche et beurre en chambre froide.
- Jour J, 5 min avant service : Casser œufs dans récipient inox, fouetter avec lait (100ml/10 œufs) ou crème fraîche (50ml/10 œufs), sel 2–3g/kg, poivre blanc.
- Poêler champignons émincés (beurre + huile neutre 0,3L/100cvts, 2–3 min à feu moyen). Ajouter œufs battus directement. Cuisson à feu doux, raclage régulier, 6–8 min. Température cœur : 65–70°C (thermomètre obligatoire). Persil ciselé frais en finition.
- Dressage : liaison chaude immédiate ≥+63°C. Maintien bain-marie ≤15 min à +63°C maximum. Refroidissement liaison froide : +63°C→+10°C en <2h (container inox couvert).
- HACCP critique : température cœur œuf (65–70°C), respect temps cuisson (6–8 min = pasteurisation garantie), traçabilité producteur champignons et œufs, propreté ustensiles inox.
