Entrée classique de la restauration collective, les œufs brouillés au Cantal demandent une maîtrise technique précise : cuisson basse température et homogénéisation régulière. Ce plat GEMRCN P4 offre un excellent rapport protéines/coûts matière et s’insère facilement dans les contraintes EGAlim via sourcing bio régional (Cantal AOP, œufs fermiers). Vecteur pédagogique fort auprès des enfants : valorisation du produit brut et goût marqué du terroir.
Les œufs brouillés au Cantal incarnent l’excellence de la restauration collective durable : produit simple, technique maîtrisable, coût raisonné, impact EGAlim fort. Le Cantal AOP garantit circuits courts et appellation — clé de la traçabilité. Maintenance chaude stricte (≥+63°C) et cuisson bain-marie = zéro risque HACCP. Déclinable en format végétal (tofu) pour inclusivité régimes.
Œufs brouillés au Cantal
Œufs brouillés classiques revisités par cuisson basse température en bain-marie garantissant texture crémeuse et sécurité HACCP. Cantal AOP régional renforce saveur et ancrage circuit court EGAlim. Portion 150-180g, coût matière <0,60€/portion avec sourcing bio.
Equipements
- Bain-marie
- Feu doux
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Crème fraîche, Beurre, Cantal râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
- 200 ml Lait
- 200 ml Crème fraîche
- 400 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
- 160 g Cantal râpé
Instructions
- J-1 : Casser œufs entiers en seau/bac inox. Homogénéiser manuellement ou fouet électrique basse vitesse. Couvrir film étirable. Conserver +3°C max 24h. Décanter avant utilisation.
- Jour J, 30 min avant service : Remplir bain-marie d'eau chaude (60-65°C, thermomètre). Verser œufs cassés (battus légers, sel réduit 5g/100œufs) dans sautoir inox fin fond. Déposer sur bain-marie.
- Cuisson : Remuer régulièrement (spatule silicone) 10-12 min. Texture recherchée : crumble humide, non coulant. Température cœur mini +63°C (thermomètre sonde). Écrémage parures (blanc cassé) : valoriser en bouillon ou pâtée animale (zéro déchet).
- Finition : 30 sec avant service, incorporer crème fraîche (30g/100 œufs) + Cantal AOP râpé frais (60g/100 œufs). Mélanger 2-3 sec. Dressage : portion 150-180g/assiette. Maintien chaud ≥+63°C max 60 min (HACCP liaison chaude).
- Stockage froid (reste éventuel) : Refroidissement +63→+10°C en <2h. Couvrir. Conservation max 48h. Réchauffage bain-marie doux (ne jamais micro-ondes directe).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux Cantal AOP, œufs fermiers bio. J-1 : Casser et homogénéiser œufs (conservation ≤+4°C max 24h). Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson en bain-marie (eau à 60-65°C) en 10-12 min, en remuant régulièrement. Température cœur ≥+63°C. Maintien chaud ≥+63°C max 1h avant service (HACCP liaison chaude). Point critique : Éviter cuisson directe = risque de caramélisation et texture granuleuse.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 (50% durables dont 20% bio en valeur) : Achat recommandé : Œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court agriculteurs régionaux). Cantal AOP Auvergne (appellation contrôlée = garantie qualité et circuits courts). Lait et crème frais bio ou fermier (AMAP, coopératives laitières). % bio estimé : 60-70% en valeur (œufs, produits laitiers). Alternatives circuits courts : Remplacer Cantal par fromage local AOP (Salers, Bleu d'Auvergne) ou, en contexte urbain, fromage bio régional (fromage de brebis, comté jeune). Réduction coûts matière possible via partenariat direct producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés crémeux (+ 10% crème fraîche) ou œufs à texture ferme (cuisson directe à la poêle, temps + 3-4 min). Alternative végétarienne : Tofu soyeux brouillé + levure nutritionnelle + Cantal = protéine complète. Variante bio : Identique (tous ingrédients certifiables bio sans surcoût technique). Sans œuf : Non applicable (matière première principale) — rediriger vers omelette végétale ou pâtes à œufs.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
