Name: Œufs brouillés à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 150 pièce(s) Œufs; 300 ml De lait ou crème; 400 g Beurre ou huile d'olive; PM Sel; PM Poivre; 2 kg Tomates; 50 g Ail; 20 g Herbes de provence; 140 g Olives noires

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Les œufs brouillés à la provençale répondent aux critères de la restauration collective durable : produit frais, peu transformé, végétarien, adaptable à tous les régimes alimentaires. Positionnement idéal pour les établissements scolaires et sociaux respectant EGAlim (50% produits durables).

Cette recette valorise les circuits courts régionaux (tomates, ail, herbes) et les œufs fermiers bio, tout en limitant les matières grasses (beurre bio 250g/100 couverts ou huile d’olive 300ml). Cuisson en bain-marie garantit une température de service sécurisée (≥63°C) et une texture premium.

Classée en section P4 (Œufs brouillés) du GEMRCN, cette préparation s’inscrit dans une stratégie qualité-coût-environnement. Production optimisée : parures tomates en velouté/sauce, aucun déchet. Coût matière réduit en approvisionnement direct producteurs locaux.

Recommandée pour : menus semi-gastronomiques, cycles de 4-5 semaines, établissements certifiés bio ou engagés RSE. Compatible avec préparation décentralisée (production centrale + finition sur site).

Œufs brouillés à la provençale

Œufs brouillés à la provençale : un classique végétarien gourmand, adapté aux circuits courts et aux exigences EGAlim. Cuisson basse température (65-68°C en bain-marie) garantissant texture onctueuse et préservation nutritionnelle. Production sur mesure pour collectivités : œufs frais certifiés, garniture locale, zéro additif.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 149 kcal

Equipements

Bain-marie
Feu doux

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre ou huile d'olive, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièce(s) Œufs
300 ml De lait ou crème
400 g Beurre ou huile d'olive
PM Sel
PM Poivre
2 kg Tomates
50 g Ail
20 g Herbes de provence
140 g Olives noires

Instructions

J-1 (20h avant service) : brunoise tomates (5mm), émincé fin ail, lavage herbes fraîches. Stockage séparé 0-4°C max 18h.
Jour J (-45 min) : sortie œufs 15 min avant cuisson (tempérage). Cassage, battage léger (éviter suroxydation), ajout sel réduit (6g/kg).
Cuisson collective (bain-marie 65-68°C) : versement œufs battus dans bain-marie à +60°C (contrôle thermomètre), remontée progressive à +65°C sur 6-8 min. Remue-cuisson constante (racloir) pour éviter adhérence.
À -3 min cuisson : intégration brunoise tomates, ail, olives dénoyautées, herbes fraîches ciselées. Texture : crémeuse, légèrement brillante, non sèche.
Finition : beurre bio froid (100g/100 couverts) ou crème fraîche bio (80ml) en dernier, hors feu. Homogénéisation douce.
Service ≥63°C en bac gastro GN 1/1 (40mm, plateau chauffant). Consommation dans l'heure. Tout produit résiduel > 2h : destruction HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (20h) : brunoise tomates/ail, conservation 0-4°C. Herbes fraîches J-0 (8h avant service). Cuisson Jour J à +15min service : bain-marie 65-68°C, durée 6-8min max (arrêt avant texture finale). HACCP : œufs crus stockés +4°C, consommation immédiate post-cuisson, liaison chaude ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Œufs bio Label Rouge recommandés (minimum 10% du coût matière), lait/crème fraîche bio ECOCERT (5%), huile d'olive bio AOP Provence (8%), tomates/ail/olives noires circuits courts régionaux ou bio (15%). Total estimé 38-42% produits durables dont 20% bio en valeur. Herbes de Provence séchées Appellation Contrôlée privilégiées.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : purée fine sans grumeaux, ajout crème fraîche +20%, tomates mixées. • Alternative végétalienne : substitut d'œufs (protéine pois/levure) + lait végétal bio (amande/avoine). • Variante sans gluten : vérifier crème fraîche industrielle (épaississants). • Sans allergène œuf : impossible (base recette) ; proposer Œufs cocotte tomates-mozzarella alternative. • Réduction sel : olives dénoyautées/dessalées (-40%), suppression sel ajouté (-30%).