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Œufs brouillés à la provençale

Œufs brouillés à la provençale : un classique végétarien gourmand, adapté aux circuits courts et aux exigences EGAlim. Cuisson basse température (65-68°C en bain-marie) garantissant texture onctueuse et préservation nutritionnelle. Production sur mesure pour collectivités : œufs frais certifiés, garniture locale, zéro additif.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 149 kcal

Equipements

  • Bain-marie
  • Feu doux

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre ou huile d'olive, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 150 pièce(s) Œufs
  • 300 ml De lait ou crème
  • 400 g Beurre ou huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre
  • 2 kg Tomates
  • 50 g Ail
  • 20 g Herbes de provence
  • 140 g Olives noires

Instructions
 

  • J-1 (20h avant service) : brunoise tomates (5mm), émincé fin ail, lavage herbes fraîches. Stockage séparé 0-4°C max 18h.
  • Jour J (-45 min) : sortie œufs 15 min avant cuisson (tempérage). Cassage, battage léger (éviter suroxydation), ajout sel réduit (6g/kg).
  • Cuisson collective (bain-marie 65-68°C) : versement œufs battus dans bain-marie à +60°C (contrôle thermomètre), remontée progressive à +65°C sur 6-8 min. Remue-cuisson constante (racloir) pour éviter adhérence.
  • À -3 min cuisson : intégration brunoise tomates, ail, olives dénoyautées, herbes fraîches ciselées. Texture : crémeuse, légèrement brillante, non sèche.
  • Finition : beurre bio froid (100g/100 couverts) ou crème fraîche bio (80ml) en dernier, hors feu. Homogénéisation douce.
  • Service ≥63°C en bac gastro GN 1/1 (40mm, plateau chauffant). Consommation dans l'heure. Tout produit résiduel > 2h : destruction HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (20h) : brunoise tomates/ail, conservation 0-4°C. Herbes fraîches J-0 (8h avant service). Cuisson Jour J à +15min service : bain-marie 65-68°C, durée 6-8min max (arrêt avant texture finale). HACCP : œufs crus stockés +4°C, consommation immédiate post-cuisson, liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Œufs bio Label Rouge recommandés (minimum 10% du coût matière), lait/crème fraîche bio ECOCERT (5%), huile d'olive bio AOP Provence (8%), tomates/ail/olives noires circuits courts régionaux ou bio (15%). Total estimé 38-42% produits durables dont 20% bio en valeur. Herbes de Provence séchées Appellation Contrôlée privilégiées.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : purée fine sans grumeaux, ajout crème fraîche +20%, tomates mixées. • Alternative végétalienne : substitut d'œufs (protéine pois/levure) + lait végétal bio (amande/avoine). • Variante sans gluten : vérifier crème fraîche industrielle (épaississants). • Sans allergène œuf : impossible (base recette) ; proposer Œufs cocotte tomates-mozzarella alternative. • Réduction sel : olives dénoyautées/dessalées (-40%), suppression sel ajouté (-30%).

Nutrition

Portion: 104.1gCalories: 149kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 9.9gFat: 11.6gLipides saturés: 2.6gSodium: 104mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g