Les œufs brouillés à la portugaise incarnent l’esprit de la restauration collective durable : protéine noble, mise en avant de légumes colorés frais, technique maîtrisée, coût portion faible. Ce plat s’intègre parfaitement dans une offre de petit-déjeuner ou brunch collective, avec un excellent ratio texture/goût/rentabilité. La variante chorizo végétal répond aux attentes nutritionnelles et réglementaires actuelles.
Classé GEMRCN P4, ce plat cumule les atouts : 100% produits bruts, valorisable en mono-source (circuits courts), compatible avec cahiers des charges bio et EGAlim. Proposez la variante végétale pour satisfaire 80% des demandes. Cuisson à la commande ou très en amont (liaison chaude) : faible risque HACCP, excellente pédagogie culinaire auprès des convives.
Œufs brouillés à la portugaise
Equipements
- Poêle
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre ou huile d'olive, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (végétal ou traditionnel) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 400 g Beurre ou huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 1 kg Chorizo (végétal ou traditionnel)
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 800 g Oignons
- 50 g Ail
Instructions
- J-1 : Approvisionnement en œufs certifiés (Bleu-Blanc-Cœur ou bio) et légumes frais locaux. Casser, passer au tamis, conserver à +3°C en seau alimentaire. Préparer émincés (oignons, poivrons, ail) en barquettes hermétiques, stockage +3°C.
- Jour J : Chauffer poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter 4g beurre ou 5ml huile olive bio pour 100 couverts. Revenir oignons 2 min, poivrons 3 min, ail 1 min à cœur doux.
- Verser œufs battus (cru 450g/100 cvts), crème fraîche (30g/100 cvts). Remuer régulièrement avec spatule à feu doux 6-8 min jusqu'à texture baveuse fondante. Température interne ≥+65°C (à la fin cuisson).
- Ajouter chorizo végétal dés (80g/100 cvts) en fin cuisson, réchauffer 1 min. Saler 4g/100 couverts, poivre du moulin QS. Servir immédiatement ≥+63°C en assiette chaude.
