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–+ portions

Œufs brouillés à la portugaise

Œufs brouillés à la portugaise : recette GEMRCN P4 simple, rentable, 100% valorisable en circuit court. Légumes frais, chorizo végétal recommandé, cuisson basse température pour texture fondante. Portion 180g, conforme EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 192 kcal

Equipements

  • Poêle
  • Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre ou huile d'olive, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (végétal ou traditionnel) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 150 pièce(s) Œufs
  • 300 ml De lait ou crème
  • 400 g Beurre ou huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre
  • 1 kg Chorizo (végétal ou traditionnel)
  • 1.5 kg Poivrons rouges
  • 800 g Oignons
  • 50 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement en œufs certifiés (Bleu-Blanc-Cœur ou bio) et légumes frais locaux. Casser, passer au tamis, conserver à +3°C en seau alimentaire. Préparer émincés (oignons, poivrons, ail) en barquettes hermétiques, stockage +3°C.
  • Jour J : Chauffer poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter 4g beurre ou 5ml huile olive bio pour 100 couverts. Revenir oignons 2 min, poivrons 3 min, ail 1 min à cœur doux.
  • Verser œufs battus (cru 450g/100 cvts), crème fraîche (30g/100 cvts). Remuer régulièrement avec spatule à feu doux 6-8 min jusqu'à texture baveuse fondante. Température interne ≥+65°C (à la fin cuisson).
  • Ajouter chorizo végétal dés (80g/100 cvts) en fin cuisson, réchauffer 1 min. Saler 4g/100 couverts, poivre du moulin QS. Servir immédiatement ≥+63°C en assiette chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, émincer oignons, poivrons, ail. Conserver légumes en barquettes hermétiques à +3°C max 24h. Casser œufs et passer au tamis fin, conserver en seau alimentaire à +3°C max 48h. Jour J : Cuire à feu doux 6-8 min, servir immédiatement ≥+63°C. Pas de liaison froide puis réchauffage pour ce plat (cuisson directe).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : œufs certifiés Bleu-Blanc-Cœur ou bio recommandés (+20% valeur achat). Légumes frais bio ou circuit court (AMAP, marché gros régional). Chorizo : privilégier alternative végétale bio certifiée (réduction 40% graisses saturées vs traditionnel). Beurre/huile olive bio. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Sans chorizo (œufs brouillés épicés aux poivrons seuls). Végétalien : œufs remplacés par tofu soyeux ferme (120g/portion, même cuisson). Sans lait : utiliser crème d'avoine ou oubli total (œufs nature suffisent). Texture modifiée : mixer finement pour dysphagie.

Nutrition

Portion: 115.5gCalories: 192kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 12.3gFat: 15.1gLipides saturés: 4gSodium: 267.4mgFibre: 0.5gSucre: 0.9g