Name: Œufs brouillés à la madrilène
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 150 pièce(s) Œufs; 300 ml De lait ou crème; 400 g Beurre; PM Sel; PM Poivre; 2 kg Tomates; 800 g Oignons; 1.5 kg Poivrons; 50 g Ail

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Les œufs brouillés à la madrilène se positionnent comme un mets P4 polyvalent : petit-déjeuner renforcé, entrée légère ou plat protéiné adapté à la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette valorise les circuits courts régionaux et respecte les normes EGAlim (50% bio minimum). La cuisson en bain-marie garantit une texture onctueuse, la garniture préparée séparément préserve les saveurs espagnoles authentiques.

Conforme GEMRCN P4, cette préparation maîtrise les risques HACCP (liaison chaude ≥+63°C, œufs frais de moins de 9 jours). Elle démontre l’efficacité du sourcing bio local : partenariats AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers certifiés. Réduction du gaspillage garantie par la valorisation des parures. À intégrer en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre protéinée.

Œufs brouillés à la madrilène

Œufs brouillés à la madrilène en P4 : garniture tomates, poivrons, oignons poêlés séparément (160-180°C), incorporation harmonieuse aux œufs bain-marie. Circuit court et bio : tomates régionales, œufs fermiers AB, crème fraîche bio. Valorisation des parures, cuisson basse température, 100% conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 147 kcal

Equipements

Bain-marie
Poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (végétal ou traditionnel) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièce(s) Œufs
300 ml De lait ou crème
400 g Beurre
PM Sel
PM Poivre
2 kg Tomates
800 g Oignons
1.5 kg Poivrons
50 g Ail

Instructions

J-1 : nettoyer et détailler oignons (brunoise 8 mm), poivrons (5 × 5 mm), tomates fraîches (concassée sans pépins). Conservation hermétique +4°C maximum 24h.
J : casser œufs frais dans cul de poule, ajouter lait/crème fraîche bio (ratio 1/10), mélange sucre et sel. Réserver.
Poêle chauffée 160-180°C : verser beurre bio 30g pour 100 couverts. Faire sauter oignons 3 min, ajouter poivrons 2 min, tomates 1 min. Assaisonnement : sel 4g/kg, poivre du moulin QS.
Bain-marie 63-68°C : verser mélange œufs, remuer constamment à la spatule. Après 4 min de cuisson, incorporer garniture madrilène chaude. Poursuivre 2-3 min jusqu'à texture crémeuse (ne pas surcharuffer : risque coagulation).
Vérification température cœur : ≥+63°C. Dressage immédiat service. Conservation chaude ≤30 min après cuisson. Perte nutritionnelle au-delà : risque microbienne + dégradation vitamines.
Variante : chorizo végétal certifié AB poêlé séparément 5 min, incorporé à service (70g pour 100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe oignons, poivrons, tomates (conservation 24h à +4°C). Cuisson garniture madrilène J : 8 min à 160-180°C en bain-marie (liaison chaude ≥+63°C). Œufs battus incorporation immédiate. Maintien +63°C jusqu'au service. Durée conservation après cuisson : 30 min maximum. HACCP : œufs frais fermiers recommandés, lait pasteurisé, beurre certifié.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : œufs bio fermiers obligatoires (AOP Drôme ou équivalent régional), lait bio certifié AB ou ECOCERT, beurre bio, tomates/poivrons/oignons locaux bio (circuits courts : marché de gros régional ou AMAP). Chorizo végétal certifié AB (alternative porcine). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts possibles. Parures valorisables : peaux tomates en consommé, queues oignons en fond.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : mixer garniture madrilène + œufs brouillés onctueux, purée fine. • Alternative végétarienne : remplacer chorizo par chorizo végétal certifié ou tofu fumé bio mariné aux épices espagnoles. • Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. • Sans allergène : remplacer lait par crème fraîche 100% ou bouillon poule bio (sans lactose).