Œufs brouillés à la madrilène
Œufs brouillés à la madrilène en P4 : garniture tomates, poivrons, oignons poêlés séparément (160-180°C), incorporation harmonieuse aux œufs bain-marie. Circuit court et bio : tomates régionales, œufs fermiers AB, crème fraîche bio. Valorisation des parures, cuisson basse température, 100% conforme EGAlim.
Equipements
- Bain-marie
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (végétal ou traditionnel) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 400 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 1.5 kg Poivrons
- 50 g Ail
Instructions
- J-1 : nettoyer et détailler oignons (brunoise 8 mm), poivrons (5 × 5 mm), tomates fraîches (concassée sans pépins). Conservation hermétique +4°C maximum 24h.
- J : casser œufs frais dans cul de poule, ajouter lait/crème fraîche bio (ratio 1/10), mélange sucre et sel. Réserver.
- Poêle chauffée 160-180°C : verser beurre bio 30g pour 100 couverts. Faire sauter oignons 3 min, ajouter poivrons 2 min, tomates 1 min. Assaisonnement : sel 4g/kg, poivre du moulin QS.
- Bain-marie 63-68°C : verser mélange œufs, remuer constamment à la spatule. Après 4 min de cuisson, incorporer garniture madrilène chaude. Poursuivre 2-3 min jusqu'à texture crémeuse (ne pas surcharuffer : risque coagulation).
- Vérification température cœur : ≥+63°C. Dressage immédiat service. Conservation chaude ≤30 min après cuisson. Perte nutritionnelle au-delà : risque microbienne + dégradation vitamines.
- Variante : chorizo végétal certifié AB poêlé séparément 5 min, incorporé à service (70g pour 100 couverts).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : découpe oignons, poivrons, tomates (conservation 24h à +4°C). Cuisson garniture madrilène J : 8 min à 160-180°C en bain-marie (liaison chaude ≥+63°C). Œufs battus incorporation immédiate. Maintien +63°C jusqu'au service. Durée conservation après cuisson : 30 min maximum. HACCP : œufs frais fermiers recommandés, lait pasteurisé, beurre certifié.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : œufs bio fermiers obligatoires (AOP Drôme ou équivalent régional), lait bio certifié AB ou ECOCERT, beurre bio, tomates/poivrons/oignons locaux bio (circuits courts : marché de gros régional ou AMAP). Chorizo végétal certifié AB (alternative porcine). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts possibles. Parures valorisables : peaux tomates en consommé, queues oignons en fond.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : mixer garniture madrilène + œufs brouillés onctueux, purée fine. • Alternative végétarienne : remplacer chorizo par chorizo végétal certifié ou tofu fumé bio mariné aux épices espagnoles. • Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. • Sans allergène : remplacer lait par crème fraîche 100% ou bouillon poule bio (sans lactose).
Nutrition
Portion: 125.5gCalories: 147kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 10.1gFat: 10.8gLipides saturés: 4.4gSodium: 99mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g