Œufs brouillés aux champignons
Œufs brouillés aux champignons frais : recette P4 GEMRCN économique, facile à produire en volume. Valorise les circuits courts (champignons de producteurs locaux) et respecte les seuils HACCP de liaison chaude. Rentable à 0,35–0,45€/portion avec approvisionnement bio/label.
Equipements
- Poêle
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 300 g Beurre
- PM Poivre
- 2 kg Champignons de paris émincés
- PM Sel
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Approvisionner œufs (traçabilité producteur, température ≤+15°C), champignons frais (émincage, conservation +3°C max 24h sous papier humide). Mettre en place crème fraîche et beurre en chambre froide.
- Jour J, 5 min avant service : Casser œufs dans récipient inox, fouetter avec lait (100ml/10 œufs) ou crème fraîche (50ml/10 œufs), sel 2–3g/kg, poivre blanc.
- Poêler champignons émincés (beurre + huile neutre 0,3L/100cvts, 2–3 min à feu moyen). Ajouter œufs battus directement. Cuisson à feu doux, raclage régulier, 6–8 min. Température cœur : 65–70°C (thermomètre obligatoire). Persil ciselé frais en finition.
- Dressage : liaison chaude immédiate ≥+63°C. Maintien bain-marie ≤15 min à +63°C maximum. Refroidissement liaison froide : +63°C→+10°C en <2h (container inox couvert).
- HACCP critique : température cœur œuf (65–70°C), respect temps cuisson (6–8 min = pasteurisation garantie), traçabilité producteur champignons et œufs, propreté ustensiles inox.
Astuces du chef
Organisation : Œufs : approvisionnement 48h avant. Champignons : émincés J-1, conservés à +3°C max 24h sous papier humide (HACCP : traçabilité producteur). Lait/crème : ouverture J du service. Préparation : cuisson immédiate avant service. Température cœur œuf : 65-70°C. Liaison chaude à service ≥+63°C. Durée maintien en bain-marie : 15 min max à +63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : œufs label rouge ou bio recommandés (+2-3% budget). Champignons : privilégier producteur local certification ECOCERT ou AB si disponible. Beurre : bio minimum 50% du budget matière grasse. Lait/crème : AB ou label de qualité. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional (type MIN). Estimation : 40% produits durables (champignons/œufs/beurre bio) + 20% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire champignons en purée fine, œufs très moelleux, ajouter crème fraîche bio +20% volume. Alternative végétarienne : remplacer œufs par tofu soyeux bio (150g/100cvts) + levure nutritionnelle (5g). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : substituer crème par jus de champignon concentré + huile d'olive bio (0,3L pour 100cvts).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.