Œufs brouillés nature
Classique incontournable de la restauration collective : œufs brouillés à cuisson douce en bain-marie, garantissant texture fondante et sécurité HACCP. Coût portion maîtrisé, facilement certifiable bio/Label Rouge. Compatible EGAlim et gestion des stocks simples.
Equipements
- Bain-marie
- Plaque de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (De lait ou crème, Beurre, Lait ou crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
- 300 ml De lait ou crème
- 400 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner œufs bio/Label Rouge traçables (fournisseur local si possible). Casser, battre légèrement avec lait frais (1 L pour 100 couverts), sel 4-5g, poivre QS. Réserver à +3-4°C max 24h.
- Jour J : Préparer bain-marie (eau +60-65°C). Verser mélange œufs-lait dans cul de poule inox. Placer au-dessus eau frémissante (sans contact direct). Remuer constamment à spatule (8-10 min), thermomètre 65-70°C.
- Retirer du feu quand texture onduleuse (pas figée). Ajouter beurre frais 200-250g pour 100 couverts, mélanger 1 min. Service immédiat ≥+63°C en plateaux isothermes.
- Déchet : coquilles compostées. Inspection visuelle (absence mucosités). Nettoyage bain-marie ≥+80°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : œufs cassés et battus à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à +65-70°C en bain-marie 8-10 min, service immédiat ≥+63°C. HACCP : source œufs traçable (salmonelles), bain-marie à thermomètre obligatoire, retrait du feu avant complète prise.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou Certification AB (Ecocert/Demeter). Lait/crème frais de circuit court régional. Beurre bio si budget permet (30-40% surcoût maîtrisé sur 600 portions). Estimation bio : 80-100% si œufs + laitier certifiés.
Déclinaisons : Texture adaptée (GEMRCN) : brouillés fins, lisses ou grumeleux selon public. Alternative végétarienne : tofu soyeux brouillé aux herbes (200g/pers). Variante bio : œufs de poules élevées en plein air, crème fraîche Demeter. Sans allergène : remplacer lait par boisson végétale ou crème de coco (10 cl pour 100 couverts).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.