Œufs cocotte aux champignons
Œufs cocotte maison, cuisson bain-marie précise à +90°C, jaune semi-coulant stabilisé. Champignons de Paris frais locaux, crème fraîche légère bio, finition parmesan. Portion économique, protéine noble P4 GEMRCN, déclinable textures modifiées et alternatives végétales.
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche légère, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Œufs
- 4 kg Champignons de paris frais
- 500 ml Crème fraîche légère
- 200 g Parmesan
- 100 g Ciboulette fraîche
Instructions
- Réception/stockage : Œufs fermiers Label Rouge ≤+4°C max 21 jours après emballage. Champignons frais, brossés sans eau, ≤+4°C max 48h. Crème fraîche ≤+4°C avant DLC.
- Préparation J-1 : Laver champignons, ôter pieds terreux. Émincer fins (3-4 mm). Laver ciboulette, réserver humide au frais. Râper parmesan frais (éviter poudre pré-râpée).
- Montage jour J (10 min avant service) : Beurrer légèrement 100 ramequins (50g beurre total). Répartir émincé champignons (40g/ramequin). Casser 1 œuf/ramequin, verser délicatement. Verser 20 ml crème fraîche 20% MG. Saler léger (réduction 20% dû fromage). Poivrer. Saupoudrer parmesan (10g/ramequin). Parsemer ciboulette ciselée (1g/ramequin).
- Cuisson HACCP critique : Bain-marie à +90°C (eau frémissante, thermomètre recommandé). Cuisson 12 min pour jaune semi-coulant (55-58°C cœur) / 14-16 min pour jaune cuit (P4 textures modifiées). Vérifier avec pic : blanc doit être pris, jaune légèrement tremblotant en surface.
- Service : Ramequins maintenus ≥+63°C maximum 2h (garde chaude bain-marie). Servir immédiatement avec pain grillé ou sablé salé. En liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, réchauffage ≥+63°C avant service (refroidissement perte saveur).
- Valorisation parures : Tiges champignons → nettoyées, hachées, fond de champignon ou consommé maison. Coquilles œufs → compost valorisé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Œufs et champignons lavés/épluchés, conservés ≤+4°C max 48h. Crème fraîche ≤+4°C, utiliser avant DLC. Jour J : montage 10 min avant service. Cuisson à +90°C bain-marie précis (thermomètre recommandé). Consommation immédiate ≥+63°C. HACCP critique : température cœur jaune 55-58°C pour coulant maîtrisé, éviter surcoction.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio Label Rouge recommandés (circuits courts fermiers régionaux). Champignons de Paris : privilégier producteurs locaux en saison, conservation courte. Crème fraîche bio ECOCERT. Parmesan : si possible AOP Parmigiano-Reggiano certifié. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat. Alternative végétale intégrée naturellement (œufs = protéine végétal-compatible). Ciboulette fraîche aromatique locale.
Déclinaisons : Texture modifiée pour GEMRCN P4 : cuisson prolongée +14-16 min pour jaune totalement cuit (apport moelleux équilibré). Alternative végétarienne : remplacer œuf par 'œuf végétal' aquafaba (3 cl par portion) + levure nutritionnelle, saveur identique, cuit identiquement. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : impossible (substitution tofu soyeux + fécule maïs, texture différente). Déclinaison champignons : cèpes/girolles en saison, shiitaké bio toute saison.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.