Fricassée de champignons forestiers
Fricassée multivariatée respectant les cinétiques thermiques : cuisson séparée des trois champignons, assemblage en liaison chaude à ≥+63°C avec lait fermier bio. Maîtrise HACCP garantie, réduction du gaspillage par valorisation des parures en fond de sauce. Conformité EGAlim immédiate avec appro circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 8 kg Champignons variés (pleurotes
- 4 kg Shiitakés)
- 800 g Champignons de paris frais
- 200 g Ail
- 20 g Thym frais
- 100 g Persil frais
- 800 g Beurre
- 40 g Sel
Instructions
- Réception et stockage (J-1) : champignons bruts en bac perforé ≤+4°C, ail et herbes en chambre froide. Vérifier l'absence de détritus, odeurs off, pourriture.
- Nettoyage à sec (J-jour, J-60 min service) : chiffonner chaque variété, calibrer par taille. Parures et pied conservés séparément pour réduction du jus.
- Cuisson pleurotes : sauté à la poêle 160–180°C, beurre clarifié ou huile olive, 6 min max. Sel 5–6 g/kg. Mise en plateau chauffant ≥+63°C.
- Cuisson shiitake : même technique, 8 min (densité plus élevée). Température cœur ≥+65°C contrôlée.
- Cuisson champignons de Paris : 5 min, finition à l'ail et thym frais. Déglaçage au jus de réduction (parures + fond).
- Liaison en sauce chaude : réunion des trois variétés, ajout du lait fermier bio porté à +80°C (pasteurisation minute). Mélange lait + crème épaisse (ratio 70/30). Thym et persil frais en finition.
- Température finale ≥+63°C mesurée au cœur. Maintien en liaison chaude ≤+2h ou refroidissement immédiat ≤+3°C pour liaison froide.
- Portions : barquette 200g, mise en place ≤5 min avant service. Température contrôlée à +63°C minimum en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et calibrage des champignons (conservation ≤+4°C en bac perforé). J-jour : cuisson échelonnée par variété (pleurotes 6 min, shiitake 8 min, champignons de Paris 5 min). Assemblage et liaison au lait chaud ≥+63°C. Service immédiat ou liaison froide ≤+3°C si batch-cooking (durée max 2h avant service). HACCP : température cœur ≥+65°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : 100% produits durables possibles. Champignons fermiers bio certifiés ECOCERT (20-25% en valeur d'achat). Lait bio français AOP recommandé (Normandie, Savoie). Beurre bio écolabel. Herbes aromatiques fraîches locales ou séchées en circuit court. Conforme EGAlim niveau excellence si appro locale.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : champignons mixés finement, sauce onctueuse enrichie. • Alternative vegan : crème de riz ou lait de noisette à la place du lait. Beurre remplacé par huile d'olive vierge. • Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. • Sans allergène : recette déjà sans gluten, sans arachide, sans fruits secs. Adapter le lait si intolérance lactose (boisson végétale).
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g