Le chou vert blanchi nature est l’incontournable des cuisines de collectivité : légume de saison, production locale accessible, coût maîtrisé. Cuit juste, il conserve croquant et couleur vive — gage de qualité visuelle en assiette. Cette recette s’inscrit dans la démarche EGAlim et développement durable : produit brut frais, circuits courts régionaux, valorisation totale des parures.
Chou vert blanchi nature
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Ébullition
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 20 L Eau Pour cuisson
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et stockage : chou frais bio local, température 0-4°C max 48h. Contrôle visuel absence défauts, parasites, moisissures.
- Préparation J : éplucher feuilles externes, détailler en quartiers 6-8 cm, laver eau froide courante, égouttage.
- Ébullition : 20L eau froide salée (60g sel fin = 3g/L), porter +100°C couvert. Immersion chou par lots pour maintenir T ebullition.
- Cuisson : 10-12 min selon calibre (vérifier cœur à la fourchette — tendre sans pâteux). Couleur vert vif = signal bon point de cuisson.
- Liaison froide (si applicable) : passage immédiat eau glacée 30 sec, égouttage complet, stockage boîte hermétique ≤+3°C, consommation 48h max.
- Liaison chaude : maintien en bain-marie ≥+63°C à cœur (vérifier thermomètre cœur), service immédiat ou en vitrines chauffantes régulées.
- Valorisation parures : réserver eau cuisson pour bouillons, composts feuilles abîmées.
Astuces du chef
Nutrition
Légume de base GEMRCN, le chou vert blanchi nature répond aux standards nutritionnels de la restauration scolaire et sociale (fibres, minéraux, zéro lipides ajoutés). Respect HACCP exigeant : refroidissement rapide liaison froide, maintien température service. Recommandé en partenariat direct avec producteurs locaux certifiés bio pour optimiser coût unitaire et conformité EGAlim.
