Le chou vert braisé revient souvent en accompagnement l’hiver, car il tient bien en bac GN et supporte le maintien au chaud sans perdre sa texture. La technique repose sur un blanchiment qui fixe la couleur et réduit le volume, suivi d’un braisage long avec les lardons et le bouillon de légumes qui parfume tout le plat. Le point de vigilance porte sur le mouillage : un chou noyé donne un jus clair et des légumes fades, tandis qu’un mouillage à mi-hauteur laisse le braisage concentrer les sucs et garder du fondant.
Chou vert braisé aux lardons
€ Toutes saisons facileChou vert braisé classique, technique infaillible en volume. Valorise les produits locaux d'automne-hiver, respecte budget matière (€/portion maîtrisé) et conformité EGAlim via circuits courts. Déclinable végétarienne et adaptée texture pour les publics spécifiques.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 2 kg Lardons Fumés nature
- 3 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 L Beurre Bio recommandé
- 30 g Thym Séché ou frais
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Ôter les feuilles externes du chou vert et le tailler en chiffonade épaisse.
- Blanchir la chiffonade de chou en marmite, la refroidir aussitôt et l'égoutter longuement.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration, en les mélangeant aux lardons.
- Ajouter le chou égoutté, mouiller avec le bouillon de légumes chaud à mi-hauteur, ajouter le thym et couvrir.
- Braiser à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que le chou soit fondant et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Hors du feu, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement en sel fin et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement le chou après blanchiment, main par main si besoin. Un chou encore humide dilue le bouillon et empêche le braisage de concentrer son goût.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler le chou, le blanchir, le refroidir aussitôt et l'égoutter, puis le stocker en chambre froide, séparé des lardons. Jour J : colorer les lardons, faire suer les oignons, braiser le chou au bouillon avec le thym, puis monter au beurre juste avant la mise en maintien.
Points de maîtrise : Le chou blanchi la veille, refroidi aussitôt, se conserve entre 0 et +3 °C, et les lardons, préparation de viande, à +4 °C au plus, séparément : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris émincés, revenus dans une partie du beurre avec les oignons jusqu'à coloration légère. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205gCalories: 135kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 5.6gFat: 9gLipides saturés: 4.7gSodium: 313.1mgFibre: 3.9gSucre: 5.2g
