Chou vert braisé aux lardons
€ Toutes saisons facileChou vert braisé classique, technique infaillible en volume. Valorise les produits locaux d'automne-hiver, respecte budget matière (€/portion maîtrisé) et conformité EGAlim via circuits courts. Déclinable végétarienne et adaptée texture pour les publics spécifiques.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 2 kg Lardons Fumés nature
- 3 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 L Beurre Bio recommandé
- 30 g Thym Séché ou frais
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Ôter les feuilles externes du chou vert et le tailler en chiffonade épaisse.
- Blanchir la chiffonade de chou en marmite, la refroidir aussitôt et l'égoutter longuement.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration, en les mélangeant aux lardons.
- Ajouter le chou égoutté, mouiller avec le bouillon de légumes chaud à mi-hauteur, ajouter le thym et couvrir.
- Braiser à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que le chou soit fondant et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Hors du feu, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement en sel fin et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement le chou après blanchiment, main par main si besoin. Un chou encore humide dilue le bouillon et empêche le braisage de concentrer son goût.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler le chou, le blanchir, le refroidir aussitôt et l'égoutter, puis le stocker en chambre froide, séparé des lardons. Jour J : colorer les lardons, faire suer les oignons, braiser le chou au bouillon avec le thym, puis monter au beurre juste avant la mise en maintien.
Points de maîtrise : Le chou blanchi la veille, refroidi aussitôt, se conserve entre 0 et +3 °C, et les lardons, préparation de viande, à +4 °C au plus, séparément : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris émincés, revenus dans une partie du beurre avec les oignons jusqu'à coloration légère. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205gCalories: 135kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 5.6gFat: 9gLipides saturés: 4.7gSodium: 313.1mgFibre: 3.9gSucre: 5.2g