J-1 : approvisionner chou frais fermier/circuit court, lardons artisanaux ou bio. Découpe chou à cœur : ôter feuilles externes, débiter en chiffonade épaisse (2-3 cm). Blanchir 5 min à 85°C, refroidissement immédiat en bac à glaçons +4°C max. Stockage légumes et lardons séparés à +4°C.

J : préparer poste chaud 30 min avant service. Colorer lardons à sec en sauteuse 3-4 min, développer couleur douce (ne pas brûler). Ajouter oignons brunoise, suer 4-5 min sans coloration, couvrir partiellement.

Mouillage : bouillon chaud +95°C, verser sur chou braisé pour couvrir à mi-hauteur. Couvrir cocotte, four 180°C convection naturelle 40-45 min, cœur du chou doit se piquer sans effort. Température cœur : mesurer 65°C minimum, noter heure.

Finition : monter au beurre bio/local 500g en finition, assaisonner sel fin 60g répartis avant service. Vérifier goût : chou souple, lardons coulants. Mise en hot-line +63°C minimum, maintien thermique contrôlé tous les 30 min. Consommation dans les 4h.

Variante végétarienne : remplacer lardons par noix de Grenoble AOC (200g/100 cvts) revenues 2 min au beurre avec oignons. Texture identique, respect EGAlim protéines végétales.