Chou vert braisé aux lardons
A1 - Légumes cuits € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 2 kg Lardons Fumés nature
- 3 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 L Beurre Bio recommandé
- 30 g Thym Séché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou vert si surgelé. Tailler les oignons en julienne si frais. Préparer le bouillon de légumes selon instructions fabricant.
- Pré-cuisson : Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse basculante jusqu'à coloration. Réserver le gras de cuisson. Ajouter les oignons et suer 3 minutes sans colorer.
- Cuisson : Ajouter le chou vert, mouiller avec le bouillon, couvrir et braiser à feu moyen 15-20 minutes. Remuer régulièrement. Température à cœur 85°C minimum.
- Finition : Incorporer le beurre par petites quantités, ajouter le thym et assaisonner. Remettre les lardons et mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Portion recommandée 130g par personne.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas hésiter à colorer légèrement les lardons pour développer les saveurs. Le chou surgelé rend plus d'eau, ajuster le mouillage en conséquence.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, contrôler température à cœur
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.