Chou vert blanchi nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileChou vert blanchi nature — classique de la restauration collective, base saine 100% brut. Production quotidienne 13 kg pour 600 couverts : ébullition contrôlée 12 min, refroidissement HACCP impératif, service ≥+63°C. Chou bio local circuits courts, conformité EGAlim garantie, zéro déchet si valorisation des parures.
Equipements
- Ébullition
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 20 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et stockage : chou frais bio local, température 0-4°C max 48h. Contrôle visuel absence défauts, parasites, moisissures.
- Préparation J : éplucher feuilles externes, détailler en quartiers 6-8 cm, laver eau froide courante, égouttage.
- Ébullition : 20L eau froide salée (60g sel fin = 3g/L), porter +100°C couvert. Immersion chou par lots pour maintenir T ebullition.
- Cuisson : 10-12 min selon calibre (vérifier cœur à la fourchette — tendre sans pâteux). Couleur vert vif = signal bon point de cuisson.
- Liaison froide (si applicable) : passage immédiat eau glacée 30 sec, égouttage complet, stockage boîte hermétique ≤+3°C, consommation 48h max.
- Liaison chaude : maintien en bain-marie ≥+63°C à cœur (vérifier thermomètre cœur), service immédiat ou en vitrines chauffantes régulées.
- Valorisation parures : réserver eau cuisson pour bouillons, composts feuilles abîmées.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Réception chou frais bio local, stockage 0-4°C. Épluchage et détaillage la veille si volume important (gain de temps Jour J). Jour J : Ébullition eau salée à +100°C, immersion chou 10-12 min selon calibre, maintien fermeté et couleur vert vif. Refroidissement rapide si liaison froide : passage eau glacée puis stockage ≤+3°C. Service : Réchauffage ≥+63°C à cœur (bain-marie ou chaleur douce). Conservation : 48h max en liaison froide, 72h en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Chou vert frais bio ECOCERT ou AB — certification obligatoire pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Circuit court : Privilégier producteurs locaux région PACA, AMAP, marché de gros régional type MIN Cavaillon. Produit brut 100% — zéro surgelé, zéro transformation industrielle. Estimé 95% bio en volume pour cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixé fin pour enfants en difficulté de mastication (blender+tamis, maintenir couleur vapeur basse temp). Alternative bio/équitable : Chou bio AB France, chou de Bretagne ou Île-de-France selon saison. Variante sans sodium : Réduire sel à 40g/20L pour public hypotendu, compenser saveur par bouillon maison ou herbes aromatiques frais (thym, laurier).
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.3gFat: 0.1gSodium: 0.05mgFibre: 2.4gSucre: 2.2g