Chou braisé aux pommes et lardons
Chou braisé bio aux pommes et lardons : recette GEMRCN « Choux et endives » en deux temps (blanchiment + braisage) garantissant texture préservée et parfums concentrés. Conforme EGAlim via circuits courts régionaux et certification BIO. Coût unitaire maîtrisé, rendement optimisé, zéro déchet avec valorisation des parures.
Equipements
- Blanchiment
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Chou blanc émincé
- 4 kg Lardons fumés
- 3 kg Pommes
- 1,5 kg Oignons
- 1,5 L Bouillon de volaille
- 500 ml Vin blanc sec
- 150 ml Vinaigre de cidre
- 200 g Miel
- 300 ml Huile de tournesol
- 4 pièce(s) Baies de genièvre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Prép. : Nettoyer chou blanc, ôter feuilles extérieures, évider cœur, détailler en tronçons 3-4 cm. Peser portion 100 cvt : ~1,8 kg chou net. Émincer oignons fins (250g), détailler lardons (400g).
- Blanchiment HACCP : Porter eau salée +95°C (5-6 g/L), immerger chou 8 min. Refroidir immédiatement glaçons 2-3 min, égoutter 30 min en tamis. Chou doit rester ferme (save texture braisage).
- Torréfaction : Poêle + huile tournesol 0,3L, saisir lardons 3 min (+85°C cœur), réserver. Mêmes sucs, saucer oignons 2 min, sans coloration.
- Braisage : Disposer chou blanchi en cocotte, parsemer lardons, oignons. Garniture aromatique : 4 baies genièvre. Mouiller bouillon volaille bio 1L, vin blanc 150 ml, vinaigre cidre 50 ml, miel 30g. Couvrir, four +165°C 25-30 min (chou tendre cœur, stock réduit 30%).
- Vérification HACCP : Cœur chou ≥+75°C min 2 min à la prise. Verser bouillon réduit sur plat. Ajuster assaisonnement sel 6-8g/kg chou, poivre QS. Maintien liaison chaude ≥+63°C préservation.
- Déclinaison végétarienne : Remplacer lardons sautés par champignons Paris 250g poêlés huile + ail 10g, torréfiés 4 min. Même braisage, même garniture aromatique. Rendu identique saveur umami.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation chou (nettoyage, tronçonnage), conservation en bac hermétique ≤+4°C max 24h. Jour J (J-0) : blanchiment chou 8 min à +95°C, refroidissement immédiat glaçons, égouttage 30 min avant braisage. Braisage en cocotte +165°C 25-30 min. Service ≥+63°C cœur de plat HACCP obligatoire.
EGAlim : Chou blanc : certifié BIO ECOCERT recommandé (circuit court régional). Lardons : label AB ou BLEU BLANC CŒUR si appro locale. Pommes : producteurs AMAP ou marché de gros régional (réduction transport, empreinte carbone). Miel : BIO local. Vin blanc sec : IGP ou VDQS. Estimation : 65-70% produits durables, 35-40% BIO en valeur d'achat (conforme EGAlim). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris émincés (200g pour 100cvt) ou tofu fumé mariné.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : chou braisé très moelleux, évier 40 min, coulis pomme miel à base. Alternative végétarienne : champignons torréfiés ou tofu fumé mariné aux baies genièvre. Variante BIO : tous ingrédients AB ECOCERT Excellence. Sans sulfites : vin blanc sec régional non soufré ou remplacer vinaigre cidre par vinaigre blanc régional.
Nutrition
Portion: 231.5gCalories: 271kcalCarbohydrates: 25.2gProtéines: 9gFat: 13gLipides saturés: 3.9gSodium: 534.9mgFibre: 7.2gSucre: 23.3g