Tian de tomates et courgettes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte
- Plaques perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 7 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincés
- 50 g Ail en purée Tube réfrigéré
- 250 g Herbes de Provence Séchées
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler courgettes et oignons si surgelé. Tailler tomates fraîches en rondelles 5mm ou égoutter conserve. Couper courgettes en rondelles 5mm. Huiler plaques perforées.
- Pré-cuisson : Faire suer oignons avec 200ml huile d'olive au four mixte 160°C, 15 min jusqu'à translucides. Ajouter ail et herbes de Provence.
- Montage : Dans bacs GN : alterner couches tomates/courgettes/mélange oignons. Répéter 2-3 fois. Badigeonner surface avec huile restante.
- Cuisson : Four mixte chaleur sèche 180°C, 35-40 min. Coeur à 75°C minimum. Surface dorée et légumes fondants.
- Service : Assaisonner sel et poivre. Maintenir +63°C en bain-marie. Découper portions 150g directement en bacs.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Surgelé donne texture plus ferme, frais plus fondant. Bien égoutter tomates conserve pour éviter excès d'eau.
**Point HACCP** : Coeur 75°C minimum, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 620mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6g