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Tian de tomates et courgettes - Recette restauration collective

Tian de tomates et courgettes

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Tian de tomates et courgettes bio : classique provençal incontournable, 100% produits frais et bruts, facilement déclinable en version surgelée pour gain de texture. Respecte obligations EGAlim, cuisson basse température, zéro parure perdue si organisation optimisée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 7 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
  • 1.5 kg Oignons Surgelé émincés
  • 50 g Ail en purée Tube réfrigéré
  • 250 g Herbes de Provence Séchées
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner tomates et courgettes BIO certifiées circuits courts (AMAP/producteur local). Éplucher ail, monder tomates (eau chaude 30s), tailler en dés réguliers 8mm. Émincer oignons 3mm. Tailler courgettes en rondelles 5mm ou dés 8mm. Stocker chaque légume en bac GN perforé à +4°C max, sur lit papier absorbant.
  • Jour J -2h : Assembler en terrine ou bac GN : lit oignons (100g/100cvts), tomates (mondées, bien égouttées), courgettes, ail puré dilué. Assaisonner : sel 6g/kg légumes (soit ~54g pour 9kg total), poivre 2g/kg (~18g), herbes de Provence 2.5g/kg (~22g), huile d'olive 0.8L/100cvts (soit 8mL/portion = excellent apport acide gras insaturé).
  • Cuisson : Four ventilé 200°C ou four classique 220°C. Durée : 48-52 min selon épaisseur. Contrôle HACCP : piquer cœur = +75°C mini atteint (thermomètre à sonde obligatoire). Surface dorée légèrement.
  • Après cuisson : Maintien +63°C en bain-marie chaud jusqu'à service (max 2h). Alternative liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (eau glacée sous bac), puis stockage +4°C. Consommation <24h.
  • Surgelé optionnel (collectivités massives) : Précuire tian 30 min, refroidir à +10°C, congeler à -18°C. Réchauffer +75°C cœur avant service. Texture plus ferme, bénéfice logistique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage, taillage et stockage légumes bruts en bacs GN à +4°C max. Jour J : assemblage 2h avant service, cuisson 50 min à 200°C cœur +75°C mini, maintien +63°C. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : tomates, courgettes, oignons, ail, herbes de Provence, huile d'olive BIO ECOCERT). Circuits courts : producteurs locaux régionaux via AMAP ou marchés de gros. Conforme 50% produits durables (cible 100% ici). Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée (surgelés précuits pour texture ferme en collectivité massive) | Alternative végétarienne : gratin fromage chèvre frais + herbes (ajouter 150g chèvre/100cvts) | Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT | Adaptation sans allergène : vérifier pureté herbes de Provence (traces possibles).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 240mgFibre: 1.6gSucre: 3.5g