Name: Courgettes à la grecque citronnées
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Courgettes (Fraîches fermes origine France); 1.5 kg Oignons nouveaux (Frais avec tige verte); 200 g Aneth frais (Feuilles et tiges tendres); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio première pression); 2 L Bouillon de légumes (Préparation maison dégraissé); 8 pièces Citrons (Jaunes non traités); 4 pièces Œufs (Calibre moyen Label Rouge); 60 g Sel fin (Dosage contrôlé); 20 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Courgettes à la grecque citronnées : entrée ou accompagnement légume simple, robuste, valorisant les produits bruts bio locaux de saison. Cuisson basse température (75-80°C), maîtrise HACCP liaison œufs, rendement 100% (zéro déchet parures). Coût portion compétitif, attractivité gustative élevée auprès des convives.

Conforme cahier des charges EGAlim : huile olive vierge extra certifiée, bouillon maison ou bio label, produits frais circuitcourt privilégiés.

Courgettes à la grecque citronnées

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan

€

Été

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

13 kg Courgettes Fraîches fermes origine France
1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec tige verte
200 g Aneth frais Feuilles et tiges tendres
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
2 L Bouillon de légumes Préparation maison dégraissé
8 pièces Citrons Jaunes non traités
4 pièces Œufs Calibre moyen Label Rouge
60 g Sel fin Dosage contrôlé
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des courgettes (conservation 24h à +4°C). Préparation bouillon légumes bio. Jour J : Poêlage des courgettes 15 min à 75-80°C cœur, refroidissement à +10°C en <2h. Liaison œufs hors feu à +63°C minimum avant service. Service ≥63°C à cœur. Maintien bain-marie max 2h. Point critique : liaison œufs et refroidissement rapide post-cuisson. EGAlim : 100% conforme EGAlim : produits recommandés BIO — courgettes, oignons nouveaux, aneth, huile d'olive vierge extra ECOCERT Excellence, bouillon de légumes bio. Circuits courts privilégiés via AMAP ou producteurs locaux régionaux. 0 produits ultra-transformés. Alternative protéinée : Tofu nature sauté facultatif pour protéines végétales renforcées.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer courgettes cuites + liaison. Alternative vegan : remplacer liaison œufs par crème de noix de coco ou lécithine (épaississant neutre). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Allergie œuf : liaison à la maïzena délayée (10g/100mL bouillon).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 420mgFibre: 1.3gSucre: 2.2g

Cette recette ancre la restauration collective dans l’excellence nutritionnelle et la durabilité : zéro transformation, liaison maîtrisée HACCP, réduction drastique gaspillage. Adaptable texture (purée lisse, hachée) selon convives (seniors, jeunes enfants).

Classement GEMRCN : Légume cuit (section préparation culinaire courante), catégorie D standard. Portion 200g. Recommandé rotation mensuelle accompagnement plat.