Courgettes à la grecque citronnées
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan € Été facileCourgettes grecques citronnées : classique méditerranéen valorisant le produit brut bio en cuisson basse température. Liaison crémeuse œufs maîtrisée, réduction gaspillage parures (fonds de bouillon). Portion 200g, coût matière <0,35€, GEMRCN légume cuit catégorie D.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches fermes origine France
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec tige verte
- 200 g Aneth frais Feuilles et tiges tendres
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 2 L Bouillon de légumes Préparation maison dégraissé
- 8 pièces Citrons Jaunes non traités
- 4 pièces Œufs Calibre moyen Label Rouge
- 60 g Sel fin Dosage contrôlé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher, laver, découper courgettes (bâtonnets réguliers 5cm) ; hacher oignons nouveaux finement ; conserver ≤+4°C en bac gastro fermé max 24h.
- Jour J 14h00 : Verser huile olive (0,8L/13kg courgettes) en poêle + sauté oignons 2 min à 85°C ; ajouter courgettes bâtonnets, mélanger régulièrement. Cuisson 15 min cœur 75-80°C (fourchette thermique).
- À +63°C cœur : Verser bouillon chaud (2L), citron pressé (8 pièces), sel 60g réduit de 25% (45g final — compta oignons salés), poivre blanc 20g. Maintenir 75°C 3 min.
- LIAISON CRITIQUE : Retirer poêle du feu. Dans bol séparé, fouetter énergiquement œufs 4 pièces ; verser lentement en remuant continu — la chaleur résiduelle lie sans coagulation. Aneth frais ciselé QS final.
- Refroidissement : Verser bac gastro, refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage +3°C max 48h ou blast congelé.
- Service : Réchauffer bain-marie ≥63°C à cœur, maintien max 2h. Porter couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des courgettes (conservation 24h à +4°C). Préparation bouillon légumes bio. Jour J : Poêlage des courgettes 15 min à 75-80°C cœur, refroidissement à +10°C en <2h. Liaison œufs hors feu à +63°C minimum avant service. Service ≥63°C à cœur. Maintien bain-marie max 2h. Point critique : liaison œufs et refroidissement rapide post-cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : produits recommandés BIO — courgettes, oignons nouveaux, aneth, huile d'olive vierge extra ECOCERT Excellence, bouillon de légumes bio. Circuits courts privilégiés via AMAP ou producteurs locaux régionaux. 0 produits ultra-transformés. Alternative protéinée : Tofu nature sauté facultatif pour protéines végétales renforcées.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer courgettes cuites + liaison. Alternative vegan : remplacer liaison œufs par crème de noix de coco ou lécithine (épaississant neutre). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Allergie œuf : liaison à la maïzena délayée (10g/100mL bouillon).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 420mgFibre: 1.3gSucre: 2.2g