Courgettes à la grecque citronnées
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches fermes origine France
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec tige verte
- 200 g Aneth frais Feuilles et tiges tendres
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 2 L Bouillon de légumes Préparation maison dégraissé
- 8 pièces Citrons Jaunes non traités
- 4 pièces Œufs Calibre moyen Label Rouge
- 60 g Sel fin Dosage contrôlé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les courgettes en rondelles de 8mm à la mandoline. CISELER finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). CISELER l'aneth. Battre les œufs en omelette. Presser les citrons.
- Cuisson aromatique : Chauffer l'huile d'olive à 160°C dans la sauteuse. SUER les blancs d'oignons 3 minutes sans coloration pour extraire l'eau.
- Cuisson principale : Ajouter les courgettes, sel, poivre. BRAISER à couvert 15 minutes à feu moyen. Verser le bouillon chaud, poursuivre la cuisson couverte 15 minutes jusqu'à tendreté (82°C à cœur).
- Assaisonnement : Hors du feu, incorporer les œufs battus en remuant vivement pour liaison. Ajouter le jus de citron, l'aneth et le vert d'oignon ciselés. RECTIFIER l'assaisonnement.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à 65°C minimum. Contrôler la température à cœur avant service. Parsemer d'aneth frais au dernier moment.
Astuces du chef
Astuce chef : Je lie toujours les œufs hors du feu en remuant énergiquement, cela évite qu'ils coagulent et donne cette texture crémeuse typique de la cuisine grecque.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Liaison des œufs à surveiller. Maintien maximum 2h au bain-marie.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gCholéstérol: 35mgSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4g