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–+ portions
Courgettes à la grecque citronnées - Recette restauration collective

Courgettes à la grecque citronnées

Végan
€
Été
facile
Courgettes grecques citronnées : classique méditerranéen valorisant le produit brut bio en cuisson basse température. Liaison crémeuse œufs maîtrisée, réduction gaspillage parures (fonds de bouillon). Portion 200g, coût matière <0,35€, GEMRCN légume cuit catégorie D.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Grecque
Portions 100 couverts
Calories 105 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Courgettes Fraîches fermes origine France
  • 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec tige verte
  • 200 g Aneth frais Feuilles et tiges tendres
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
  • 2 L Bouillon de légumes Préparation maison dégraissé
  • 8 pièces Citrons Jaunes non traités
  • 4 pièces Œufs Calibre moyen Label Rouge
  • PM Sel fin Dosage contrôlé
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Laver les courgettes et les tailler en bâtonnets réguliers. Émincer les oignons nouveaux et presser les citrons.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
  • Ajouter les courgettes et les faire suer quelques minutes à couvert, en remuant.
  • Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et le jus de citron. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu. Cuire à couvert, au frémissement, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres mais encore fermes.
  • Retirer la sauteuse du feu. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs et les détendre avec un peu du jus de cuisson chaud, puis verser le tout dans la sauteuse hors du feu, en remuant sans cesse.
  • Remettre sur feu très doux et porter la liaison à 60 °C à cœur pendant 5 min au moins, sans jamais la laisser bouillir, en remuant constamment, pour que les œufs lient sans grumeler.
  • Ciseler l'aneth frais au dernier moment, l'ajouter et rectifier l'assaisonnement.
  • Pour un service chaud, maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service. Pour un service froid, répartir en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez toujours le jus de cuisson chaud sur les œufs battus, jamais l'inverse, et en un filet continu en fouettant. C'est ce geste qui tempère les œufs et qui évite qu'ils ne cuisent en grumeaux dès qu'ils retrouvent la chaleur de la sauteuse.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes en bâtonnets, émincer les oignons nouveaux et presser les citrons, puis stocker le tout filmé en chambre froide. Jour J : suer les oignons puis les courgettes, mouiller et cuire, réaliser la liaison, ciseler l'aneth au dernier moment, puis choisir le maintien chaud ou le refroidissement rapide en cellule selon le mode de service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de porter les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min : la liaison doit atteindre cette valeur, sans bouillir. Pour un service chaud, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour un service froid, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 181.4gCalories: 105kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.2gFat: 8.7gLipides saturés: 1.4gSodium: 67.3mgFibre: 1.6gSucre: 3.1g