Name: Préparation des aubergines dégorgeuses
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Aubergines; PM Gros sel

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Le dégorgement des aubergines précède toute recette qui les cuit en volume : gratin, parmigiana, ratatouille ou curry. Le sel fait sortir l’eau et l’amertume naturelle du légume, et une aubergine dégorgée absorbe moins de matière grasse à la cuisson, ce qui compte dès qu’on travaille en grande quantité. Le point de vigilance est le temps de repos : une aubergine qui ne dégorge pas assez garde son eau et rend un plat détrempé au service ; laissée trop longtemps, elle devient molle et trop salée. Cette étape se place en début de production, le jour même de la cuisson.

Préparation des aubergines dégorgeuses

Technique fondamentale en restauration collective: le dégorgement des aubergines élimine amertume naturelle et réduit absorption lipidique en cuisson de 30-40%. Essentiel pour maîtriser coûts matière et qualité gustative en volume.

Opération simple, sans équipement spécifique, compatible workflow cuisson basse température et réduction gaspillage.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 34 kcal

Equipements

bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Aubergines
PM Gros sel

Instructions

Laver les aubergines à l'eau froide, puis les sécher avec un linge propre.
Tailler les aubergines en tranches régulières ou en bâtonnets, selon la recette prévue.
Disposer les tranches en une seule couche dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins, qui recueilleront l'eau rendue.
Saupoudrer de gros sel les deux faces des aubergines.
Laisser dégorger au frais jusqu'à ce qu'un liquide perle à la surface des tranches et qu'elles plient sans casser.
Retirer l'excédent de gros sel, puis presser et éponger les aubergines avec un linge propre.
Conserver les aubergines dégorgées en chambre froide, couvertes, jusqu'à leur cuisson le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Plier une tranche entre deux doigts avant d'arrêter le dégorgement : si elle se courbe sans casser et que l'eau perle en surface, elle est prête. Le temps de repos se règle sur ce test, pas sur l'horloge.

Organisation : J-1 : réceptionner les aubergines et prévoir les bacs GN perforés et pleins pour la mise en place. Le jour J, en début de production, laver, tailler, saler et dégorger les aubergines, puis retirer le sel, les éponger et les garder couvertes en chambre froide jusqu'à leur cuisson, le jour même.

Points de maîtrise : Les aubergines dégorgées et conservées avant cuisson relèvent des autres denrées périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur utilisation.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).