Name: Aubergines à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Aubergines (Fraîches origine France, fermes); 4 kg Tomates pelées concassées (Bio, conserve); 1.5 kg Oignons jaunes (Frais origine France); 150 g Ail (Gousses fraîches); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio première pression); 80 g Herbes de Provence (Séchées, origine France); PM Sel fin (Iodé non traité); PM Poivre noir (Moulu frais)

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Les aubergines à la provençale trouvent facilement leur place dans un menu végétarien de collectivité, à condition de maîtriser le dégorgement qui évite l’amertume et l’excès d’eau à la cuisson. Le plat s’organise en deux temps, braisage la veille puis remise en température le jour du service, ce qui libère la production le matin même. Le point de vigilance porte sur la texture : une aubergine trop cuite se délite en purée, il faut arrêter la cuisson quand elle reste fondante mais tenue.

Aubergines à la provençale

Végan

€€

Automne, Été

moyen

Classique provençal revisité en mode développement durable : aubergines dégorgées à l'ancienne, braisées lentement à l'huile d'olive vierge extra bio. Respecte l'EGAlim (85% bio), zéro déchet par valorisation des parures en fumets, rendement 78%. Parfait pour menus équilibrés végétariens et réduction empreinte carbone.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
chariot de régénération
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
4 kg Tomates pelées concassées Bio, conserve
1.5 kg Oignons jaunes Frais origine France
150 g Ail Gousses fraîches
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
80 g Herbes de Provence Séchées, origine France
PM Sel fin Iodé non traité
PM Poivre noir Moulu frais

Instructions

Trancher les aubergines en rondelles épaisses, les étaler sur des grilles et les saupoudrer de sel fin. Les laisser dégorger jusqu'à ce que des gouttelettes perlent en surface.
Rincer rapidement les aubergines à l'eau froide, puis les éponger soigneusement pour retirer l'eau et l'excès de sel.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les aubergines et les faire suer à leur tour, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'affaisser.
Incorporer l'ail, les tomates pelées concassées et les herbes de Provence. Poivrer et saler avec retenue, les aubergines ayant déjà reçu du sel.
Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes mais encore tenues et la sauce concentrée. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir aussitôt en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide.
Le jour du service, remettre en température au four mixte en mode régénération, ou au chariot de régénération, jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Épongez soigneusement les aubergines après le dégorgement et faites-les suer avant d'ajouter les tomates. Mal épongées, elles rendent leur eau dans la sauteuse, la sauce ne concentre pas et on prolonge un braisage qui les réduit en purée.

Organisation : La veille, tranchez et faites dégorger les aubergines, rincez-les et épongez-les. Préparez la base aromatique, braisez, puis refroidissez en cellule et stockez en chambre froide. Le jour J, remettez en température au plus près du service et passez en maintien.

Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 8 octobre 2013). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).