Aubergines à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 pleins
- Thermomètre sonde
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 4 kg Tomates pelées concassées Bio, conserve
- 1.5 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 150 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 70 g Sel fin Iodé non traité
- 30 g Poivre noir Moulu frais
Instructions
- Mise en place : Laver les aubergines et les tailler en cubes de 2cm. ÉMINCER les oignons. CISELER finement l'ail. Peser et préparer tous les aromates.
- Dégorgeage : Disposer les cubes d'aubergines en couches dans les bacs GN, saupoudrer de 40g de sel, laisser dégorger 15 minutes puis rincer abondamment et éponger.
- Cuisson aromatique : Chauffer la sauteuse à 160°C, SUER les oignons dans 400ml d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail ciselé, cuire 2 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter les aubergines égouttées, monter à 180°C et SAUTER 8 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées, BRAISER à couvert 20 minutes à 160°C. Vérifier 85°C à cœur.
- Assaisonnement et service : TORRÉFIER les herbes de Provence 30 secondes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre. Dresser en bacs GN, maintenir plus de 63°C au bain-marie.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours dégorger les aubergines au gros sel la veille, elles perdent leur amertume et absorbent moins d'huile pendant la cuisson. Le secret : ne pas les faire colorer trop vite au début.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Refroidissement rapide en cellule si préparation à l'avance. Consommation dans les 3 heures après cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6g