Name: Baba ganoush libanais
Prep time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Aubergines surgelées grillées (Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)); 800 g Tahini (purée de sésame) (Qualité libanaise recommandée); 150 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 500 ml Jus de citron (Frais de préférence); 600 ml Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); 200 g Persil surgelé haché (Surgelé ou frais local); PM Sel fin (max 80g)

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Le baba ganoush trouve sa place parmi les mezzés froids, une entrée qui change du classique houmous et qui s’intègre bien à un menu méditerranéen. Les aubergines surgelées déjà grillées simplifient la production en volume et évitent la variabilité d’un four de collectivité. Le point de vigilance tient à l’égouttage : des aubergines encore chargées d’eau donnent une purée qui se détend à la conservation et perd sa tenue. Un cutter adapté au volume garantit une texture lisse et régulière, du premier au dernier bac servi.

Baba ganoush libanais

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Baba ganoush libanais : purée onctueuse d'aubergines surgelées, tahini et jus citron frais. Préparation J-1, service froid +8-10°C. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio circuits courts (tahini artisanal régional, citrons fermiers).

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Temps de préparation 25

Temps total 45

Cuisine Libanaise

Portions couverts

Calories 137 kcal

Equipements

chinois
cutter
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini (purée de sésame)).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Aubergines surgelées grillées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
800 g Tahini (purée de sésame) Qualité libanaise recommandée
150 g Ail en purée Surgelé ou frais
500 ml Jus de citron Frais de préférence
600 ml Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
PM Sel fin max 80g

Instructions

Décongeler les aubergines surgelées grillées en chambre froide positive, puis les égoutter longuement dans un chinois pour éliminer l'excès d'eau.
Au cutter, mixer les aubergines égouttées avec le tahini et l'ail en purée jusqu'à obtenir une texture grossière.
Verser le jus de citron puis l'huile d'olive vierge extra en filet, en continuant de mixer jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
Incorporer le persil surgelé haché et assaisonner au sel fin. Mixer quelques secondes pour répartir le persil sans le broyer.
Débarrasser la préparation en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive jusqu'au service.
Au moment du service, dresser en coupelles individuelles et napper d'un filet d'huile d'olive vierge extra.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les aubergines longuement, en les pressant doucement au fond du chinois avec une louche : c'est cette étape, pas la quantité de tahini, qui décide de la tenue de la purée au service.

Organisation : J-1 : décongeler les aubergines en chambre froide positive et les égoutter, confectionner la purée au cutter, débarrasser en bacs GN et réserver au froid. Jour J : dresser en coupelles et napper d'huile d'olive au moment du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 °C et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). La pratique de référence veut une décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).