Baba ganoush libanais
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Cutter ou mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines surgelées grillées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 800 g Tahini (purée de sésame) Qualité libanaise recommandée
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 500 ml Jus de citron Frais de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les aubergines surgelées grillées. Si frais : couper en deux, inciser, badigeonner d'huile et griller au four 200°C 30min. Mesurer tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Si aubergines surgelées pas assez cuites, réchauffer au four mixte vapeur 100°C pendant 10 minutes pour attendrir.
- Cuisson : Mixer les aubergines avec l'ail, le tahini et le jus de citron au cutter. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant jusqu'à consistance crémeuse.
- Finition : Assaisonner avec le sel, ajuster l'acidité. Incorporer le persil haché. Vérifier la texture : doit être onctueuse mais tenir sur une cuillère.
- Service : Dresser en bacs GN, lisser la surface. Maintenir à +4°C maximum. Servir avec pain pita ou crudités. Décorer d'un filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les aubergines surgelées grillées sont plus pratiques et donnent un goût fumé constant. Si trop d'eau, égoutter 30min avant de mixer.
**Point HACCP** : Maintenir à +4°C maximum, consommer dans les 3 jours
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 3g