Baba ganoush libanais
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileBaba ganoush libanais : purée onctueuse d'aubergines surgelées, tahini et jus citron frais. Préparation J-1, service froid +8-10°C. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio circuits courts (tahini artisanal régional, citrons fermiers).
Ingrédients
- 13 kg Aubergines surgelées grillées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 800 g Tahini (purée de sésame) Qualité libanaise recommandée
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 500 ml Jus de citron Frais de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Décongeler aubergines surgelées 30 min à température ambiante, égoutter sur tamis 30 min supplémentaires pour éliminer humidité résiduelle (limite séparation en stockage).
- Transférer aubergines en cuve mélangeur (volume 30L pour 13 kg). Ajouter tahini, ail en purée. Mélanger 2 min à vitesse moyenne.
- Verser jus citron frais en continu, puis huile d'olive vierge extra (0,6L max pour 100 couverts = 3,6g/portion). Mixer 3-4 min jusqu'à texture lisse homogène.
- Incorporer persil surgelé haché en dernier (ou persil frais finement ciselé J-1). Saler à 5,8g/kg aubergines (75g total pour cette recette).
- Refroidissement : transvaser en bacs gastro profonds, refroidir +63→+10°C en < 2h (ventilateur ou bain de glaçons). Puis +4°C maximum 12-72h sous couvert hermétique.
- Service : verser en coupelles individuelles à +8-10°C, décorer filet huile d'olive + pignons grillés + sumac. Durée service max 3h à +15°C (zone de risque microbiologique).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en fin d'après-midi. Aubergines surgelées égouttées 30 min à température ambiante, puis mélange à +15-18°C. Repos minimum 12h au réfrigérateur à +4°C maximum. Vérification HACCP : pH < 4,6 (jus citron), conservation jusqu'à J+3 sous couvert hermétique à +4°C. Température de service : +8-10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : aubergines surgelées (conservation post-récolte, impact réduit), tahini et huile d'olive vierge extra bio recommandée (ECOCERT, AB ou équivalent). Cibles : 70% produits durables, dont 40% bio en valeur d'achat sur ce prépare. Circuits courts : privilégier tahini artisanal régional (producteurs Provence-Alpes), citrons fermiers locaux, persil frais fermier substitué au persil surgelé si approvisionnement local possible.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 3-4 min supplémentaires. Variante bio : aubergines bio fraîches rôties 45 min à 200°C (février-octobre), tahini et huile certifiés AB. Alternative sans sésame : purée de pois chiches (200g) remplace tahini. Variante réduction sel : diminuer à 40g, compenser umami avec 20g miso blanc bio. Persil frais haché remplace surgelé (gain nutritionnel +40% vitamine C).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 3.8gFat: 11.5gLipides saturés: 1.6gSodium: 220mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g