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Préparation des aubergines dégorgeuses

Technique fondamentale en restauration collective: le dégorgement des aubergines élimine amertume naturelle et réduit absorption lipidique en cuisson de 30-40%. Essentiel pour maîtriser coûts matière et qualité gustative sur 600 repas/jour.
Opération simple, sans équipement spécifique, compatible workflow cuisson basse température et réduction gaspillage.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 25 kcal

Equipements

  • Dégorgement à sec

Ingrédients
  

  • 15 kg Aubergines

Instructions
 

  • Sélection: aubergines fermes, peau tendue, sans taches molles. Peser portion brute requise (dégorgement: -15 à -20% poids).
  • Lavage à l'eau froide, séchage au torchon propre. Température salle: 18-22°C.
  • Découpe: tranches 8-10 mm (épaisseur uniforme pour dégorgement régulier) ou bâtonnets 8×1 cm selon recette aval.
  • Dégorgement: disposer en lit unique sur grille perforée ou table à trous. Saupoudrer gros sel alimentaire non iodé, ratio 5-7 g/kg aubergines (étalonner selon humidité ambiante: +humidité = +sel).
  • Repos: 30 min minimum, 45 min recommandé. Vérifier exsudation liquide laiteux (signe alcaloïdes extraits).
  • Épongement: essorer délicatement au torchon propre. Ne pas rincer (conserve arômes naturels). Réduire humidité résiduelle <10% pour contrôle absorption lipidique.
  • Conservation: bacs perforés, air froid (ventilation active), ≤+4°C max 24h avant cuisson. Consigner T°, heure, nom opérateur (traçabilité HACCP).
  • Cuisson: selon recette aval. Aubergines dégorgées acceptent cuissons basse T° (160-180°C vapeur/étuvée) sans ramollissement excessif.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin du service. Dégorgement: 30 min à température ambiante (18-22°C). Conservation post-dégorgement en bac perforé ≤+4°C max 24h avant cuisson. Point HACCP: vérifier absence de moisissure, aubergines fermes, peau intacte.
EGAlim : Aubergines bio ou Label Rouge recommandées (circuit court régional). Objectif: 100% bio pour cette préparation. Gros sel non iodé (référenciel EGAlim). Privilégier producteurs locaux AMAP ou marché gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée: réduire sel et temps repos pour dégorgement partiel (15 min) si aubergines très jeunes. Alternative: aubergines rôties à la vapeur sans dégorgement préalable (surcoût eau/énergie). Variante bio: sel marin bio grossier. Sans allergène: sel spécifique si trace arachide détectée en magasin.

Nutrition

Calories: 25kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gFibre: 2.4gSucre: 1.8g