Préparation des aubergines dégorgeuses
Technique fondamentale en restauration collective: le dégorgement des aubergines élimine amertume naturelle et réduit absorption lipidique en cuisson de 30-40%. Essentiel pour maîtriser coûts matière et qualité gustative en volume.Opération simple, sans équipement spécifique, compatible workflow cuisson basse température et réduction gaspillage.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Aubergines
- PM Gros sel
Instructions
- Laver les aubergines à l'eau froide, puis les sécher avec un linge propre.
- Tailler les aubergines en tranches régulières ou en bâtonnets, selon la recette prévue.
- Disposer les tranches en une seule couche dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins, qui recueilleront l'eau rendue.
- Saupoudrer de gros sel les deux faces des aubergines.
- Laisser dégorger au frais jusqu'à ce qu'un liquide perle à la surface des tranches et qu'elles plient sans casser.
- Retirer l'excédent de gros sel, puis presser et éponger les aubergines avec un linge propre.
- Conserver les aubergines dégorgées en chambre froide, couvertes, jusqu'à leur cuisson le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Plier une tranche entre deux doigts avant d'arrêter le dégorgement : si elle se courbe sans casser et que l'eau perle en surface, elle est prête. Le temps de repos se règle sur ce test, pas sur l'horloge.
Organisation : J-1 : réceptionner les aubergines et prévoir les bacs GN perforés et pleins pour la mise en place. Le jour J, en début de production, laver, tailler, saler et dégorger les aubergines, puis retirer le sel, les éponger et les garder couvertes en chambre froide jusqu'à leur cuisson, le jour même.
Points de maîtrise : Les aubergines dégorgées et conservées avant cuisson relèvent des autres denrées périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur utilisation.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 34kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1.5gFat: 0.3gSodium: 3mgFibre: 4.5gSucre: 4g