Name: Salade de petits pois, féta et menthe
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 8 kg Petits pois frais; 1.2 kg Féta émiettée; 150 g Menthe ciselée; 1 L Vinaigrette au citron

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La salade de petits pois, féta et menthe trouve sa place en entrée froide dès les beaux jours, quand les convives réclament de la fraîcheur après l’hiver. Le plat se prépare en grande partie à l’avance, ce qui facilite l’organisation du service, à condition de respecter deux points sensibles : la cuisson des petits pois, qui doit s’arrêter dès qu’ils sont tendres pour garder leur couleur, et le moment du dressage, la menthe ciselée s’oxydant vite et la vinaigrette détrempant la salade si elle est versée trop tôt. Un plat simple, mais qui se joue au dernier quart d’heure.

Salade de petits pois, féta et menthe

Salade fraîcheur à section E2, 100% brute et bio. Petits pois frais à la vapeur, féta émiettée, menthe ciselée et vinaigrette légère au citron. Cuisson vapeur basse température (8 min, 90°C), refroidissement immédiat, conservation +3°C max 24h. Conforme EGAlim avec circuits courts PACA.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Petits pois frais
1.2 kg Féta émiettée
150 g Menthe ciselée
1 L Vinaigrette au citron

Instructions

Écosser les petits pois frais.
Cuire les petits pois à la vapeur, en cuiseur vapeur ou au four mixte en mode vapeur sur GN perforés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant fermes.
Refroidir aussitôt les petits pois en cellule de refroidissement, puis les égoutter et les réserver en chambre froide.
Émietter la féta et la réserver au froid.
Dresser les petits pois et la féta émiettée en bacs GN ou en assiettes individuelles, puis les maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Au tout dernier moment, ciseler la menthe pour qu'elle garde sa couleur et son parfum, et la parsemer sur la salade.
Verser la vinaigrette au citron juste avant de servir et mélanger délicatement, sans écraser les petits pois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciselez la menthe au dernier moment, juste avant de servir. Coupée trop tôt, elle noircit et perd son parfum, et c'est elle qui porte tout le goût de cette salade.

Organisation : La veille, écossez et cuisez les petits pois, puis refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Émiettez aussi la féta à l'avance. Le jour du service, dressez les petits pois et la féta et gardez-les en chambre froide. Au dernier moment, ciselez la menthe et versez la vinaigrette juste avant de servir.

Points de maîtrise : Petits pois cuits : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis ils se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 8 octobre 2013). La salade dressée, sans sa vinaigrette, se maintient en chambre froide jusqu'au service, en liaison froide.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).