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–+ portions

Salade de petits pois, féta et menthe

Salade fraîcheur à section E2, 100% brute et bio. Petits pois frais à la vapeur, féta émiettée, menthe ciselée et vinaigrette légère au citron. Cuisson vapeur basse température (8 min, 90°C), refroidissement immédiat, conservation +3°C max 24h. Conforme EGAlim avec circuits courts PACA.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Petits pois frais
  • Féta émiettée
  • 150 g Menthe ciselée
  • 1 L Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 : Préparer vinaigrette : 60 cl huile neutre + 20 cl vinaigre blanc + jus frais 4 citrons + sel réduit 3g/kg (féta étant salée). Stocker +3°C, durée max 72h.
  • Jour J matin : Décortiquer petits pois frais (1h avant cuisson si possible). Peser portions : 80g petits pois/portion pour 100 couverts = 8 kg.
  • Cuisson vapeur : 90°C à cœur pendant 8 min max (conserve texture et chlorophylle). Vérifier tendreté à la fourchette.
  • Refroidissement immédiat : plonger dans eau glacée (bac +3°C) pour bloquer cuisson en <10 min. Égoutter sur tamis. Passage chambre froide +3°C jusqu'à service.
  • 30 min avant service : Émietter féta bio (30g/portion = 3 kg pour 100 couverts). Ciselé menthe fraîche (5g/portion, hachage au dernier moment). Mélange délicat à la spatule en silicone.
  • Dressage : Assiette ou bac : petits pois + féta + menthe ciselée. Verser vinaigrette (10 cl/100 couverts) en filet juste avant service. Température service : +10 à +12°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des petits pois frais le matin à la vapeur (8 min, 90°C à cœur). Refroidissement immédiat à l'eau glacée (max 2h de +90°C à +10°C). Conservation en chambre froide à +3°C jusqu'à service (max 24h). Féta et vinaigrette préparées J-1. Menthe ciselée en dernier (max 30 min avant service pour éviter oxydation). Point HACCP critique : température de refroidissement et respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : petits pois frais bio + féta bio (labels recommandés : AB, ECOCERT ou équivalent). Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA pour petits pois de printemps (avril-juin). Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu nature fumé nature ou pois chiches rôtis bio. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : petits pois mixés partiellement pour seniors/enfants. Alternative végétalienne : tofu lacto-fermenté ou noix concassées légèrement grillées. Variante bio : féta bio certifiée ECOCERT. Adaptation sans allergène lactose : remplacer féta par yaourt nature égoutté ou crème d'amande.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 2.3g