Cette salade E2 incarne la philosophie de la restauration collective durable. Construite autour de deux légumes phares du printemps, elle répond aux critères EGAlim et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : valorisation des parures d’asperges en fumet, utilisation de produits bruts non transformés, circuits courts garantis.
Coût maîtrisé, valeur nutritionnelle excellente (fibres, protéines végétales, minéraux), organoleptique irréprochable. Idéale en restauration scolaire, EHPAD ou cuisine collective socialisée.
Cette recette GEMRCN E2 valide une cuisine responsable : 100% bio réalisable, 0 additive, respect strict des températures HACCP. Production optimisée pour 600 repas/jour sans surcharge. Aisance de fabrication, pas de matériel spécifique.
Recommandation : établir un partenariat avec producteur local AMAP pour petits pois et asperges de saison. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (coût +0,15€/portion, ROI image + fidélisation clients).
Salade de petits pois, asperges et parmesan
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 6 kg Petits pois frais
- 4 kg Pointes d'asperges grillées
- Copeaux de parmesan
- 0.32 L ml Vinaigre balsamique
Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des asperges et petits pois frais. Stockage à +4°C max en bac perforé. J-2 : Préparation vinaigrette balsamique, conservation +4°C. Jour J : Cuisson vapeur petits pois 6-8 min (cœur à 85°C), grillade asperges 4-5 min à 200°C. Refroidissement rapide asperges à l'air froid ou glaçons. Assemblage et service dans les 30 min. Parmesan en copeaux dernière minute (oxydation).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% bio recommandé (petits pois et asperges fermiers circuit court AMAP ou marché régional). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (label fromage durable UE). Huile d'olive vierge extra bio pour vinaigrette. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, zéro intermédiaire. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou noix grillées (nutritif + local).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de petits pois pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène lactose : remplacer parmesan par copeaux de noix grillées ou graines de courge torréfiées. Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 2.4g
