Cette salade E2 incarne la philosophie de la restauration collective durable. Construite autour de deux légumes phares du printemps, elle répond aux critères EGAlim et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : valorisation des parures d’asperges en fumet, utilisation de produits bruts non transformés, circuits courts garantis.
Coût maîtrisé, valeur nutritionnelle excellente (fibres, protéines végétales, minéraux), organoleptique irréprochable. Idéale en restauration scolaire, EHPAD ou cuisine collective socialisée.
Cette recette GEMRCN E2 valide une cuisine responsable : 100% bio réalisable, 0 additive, respect strict des températures HACCP. Production optimisée en collectivité sans surcharge. Aisance de fabrication, pas de matériel spécifique.
Recommandation : établir un partenariat avec producteur local AMAP pour petits pois et asperges de saison. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (coût +0,15€/portion, ROI image + fidélisation clients).
Salade de petits pois, asperges et parmesan
Equipements
- Vapeur
- Grillade
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Petits pois frais
- 4 kg Pointes d'asperges grillées
- 800 g Copeaux de parmesan
- 320 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 19h : Préparer vinaigrette balsamique (50 cl huile olive bio, 20 cl vinaigre balsamique, moutarde 30g, sel 5g, poivre). Homogénéiser, conserver +4°C en bac hermétique.
- Jour J 10h30 : Réceptionner petits pois frais en gousses (ou surgelés bio en dernier recours). Écosser sans plonger dans l'eau. Cuisson vapeur directe : panier vapeur 160-180°C, 6-8 min max, cœur 85°C. Refroidissement immédiat ventilateur.
- Jour J 10h45 : Asperges fraîches : détacher 4-5 cm de base (valoriser parties dures en fumet). Nettoyer pointe à l'eau froide. Ranger en botte. Grillade poêle fonte ou plancha 200°C, 4-5 min, trace de grillade visible. Retourner une seule fois. Refroidissement glaçons ou air froid immédiat.
- Jour J 11h30 : Assemblage : lit petits pois froids + asperges grillées froides, 15g parmesan coupé en copeaux couteau économe par portion. Vinaigrette versée à la main (10 cl/portion) juste avant service.
- HACCP : Chaîne du froid +4°C stricte jusqu'à assemblage. Service immédiat après présentation (max 5 min attente). Aucune remise au froid post-assemblage.
