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Salade de petits pois, asperges et parmesan

Salade printanière haute valeur nutritionnelle : petits pois et asperges grillées, parmesan AOP, vinaigrette balsamique. Plat 100% bio réalisable en circuit court, conforme EGAlim, faible coût portion, zéro déchet (valorisation parures asperges en bouillon).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Petits pois frais
  • 4 kg Pointes d'asperges grillées
  • Copeaux de parmesan
  • 0.32 L ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 19h : Préparer vinaigrette balsamique (50 cl huile olive bio, 20 cl vinaigre balsamique, moutarde 30g, sel 5g, poivre). Homogénéiser, conserver +4°C en bac hermétique.
  • Jour J 10h30 : Réceptionner petits pois frais en gousses (ou surgelés bio en dernier recours). Écosser sans plonger dans l'eau. Cuisson vapeur directe : panier vapeur 160-180°C, 6-8 min max, cœur 85°C. Refroidissement immédiat ventilateur.
  • Jour J 10h45 : Asperges fraîches : détacher 4-5 cm de base (valoriser parties dures en fumet). Nettoyer pointe à l'eau froide. Ranger en botte. Grillade poêle fonte ou plancha 200°C, 4-5 min, trace de grillade visible. Retourner une seule fois. Refroidissement glaçons ou air froid immédiat.
  • Jour J 11h30 : Assemblage : lit petits pois froids + asperges grillées froides, 15g parmesan coupé en copeaux couteau économe par portion. Vinaigrette versée à la main (10 cl/portion) juste avant service.
  • HACCP : Chaîne du froid +4°C stricte jusqu'à assemblage. Service immédiat après présentation (max 5 min attente). Aucune remise au froid post-assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des asperges et petits pois frais. Stockage à +4°C max en bac perforé. J-2 : Préparation vinaigrette balsamique, conservation +4°C. Jour J : Cuisson vapeur petits pois 6-8 min (cœur à 85°C), grillade asperges 4-5 min à 200°C. Refroidissement rapide asperges à l'air froid ou glaçons. Assemblage et service dans les 30 min. Parmesan en copeaux dernière minute (oxydation).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% bio recommandé (petits pois et asperges fermiers circuit court AMAP ou marché régional). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (label fromage durable UE). Huile d'olive vierge extra bio pour vinaigrette. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, zéro intermédiaire. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou noix grillées (nutritif + local).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de petits pois pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène lactose : remplacer parmesan par copeaux de noix grillées ou graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 2.4g