Name: Salade de petits pois à la française
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Petits pois frais; 1.5 kg Oignons nouveaux; 3 kg Laitue; 1 L Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

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Le petit pois frais de saison est un légume incontournable de la restauration collective. Cette salade de petits pois à la française valorise l’approche circuits courts et bio : une base simple, des produits bruts nobles, une réalisation culinaire accessible. Conforme à la section GEMRCN E2 (Crudités composées), elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée et répond aux attentes de développement durable de nos clients (collectivités, écoles, structures médico-sociales).

Cette recette symbolise l’excellence de la restauration collective moderne : produits bio locaux, techniques culinaires respectueuses (vapeur), zéro industriel. Parfaitement adaptée à une préparation en workflow optimisé (J-2/J-1/J). Classement GEMRCN E2 garantit la traçabilité réglementaire. À valoriser auprès de vos convives comme signature de qualité.

Salade de petits pois à la française

Salade printanière bio 100%, réalisée à partir de petits pois frais vapeur et oignons nouveaux. Mise en œuvre simple, coûts maîtrisés en circuits courts (AMAP/producteurs régionaux). Conforme EGAlim et GEMRCN E2 (crudités composées).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 74 kcal

Equipements

Vapeur
Eau bouillante salée

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Petits pois frais
1.5 kg Oignons nouveaux
3 kg Laitue
1 L Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Instructions

J-1 : Préparer vinaigrette moutarde à l'ancienne bio (huile bio, vinaigre, moutarde bio, émulsion à 15°C min). Conservation +3°C, 48h max. Laver, essorer laitue. Peler oignons nouveaux, équeuter.
Jour J 6h30 : Trier, rincer petits pois frais (ou surgélés bio). Cuisson vapeur 8 min (température cœur +70°C). Refroidissement immédiat en bac glaçon +63°C → +10°C en <90 min.
11h00 : Mélanger petits pois froids + oignons nouveaux en brunoise fine + laitue effeuilleée. Verser vinaigrette 30 min avant service.
Service : Température salade ≤+10°C (liaison froide). Présentation assiette composée ou bac tampon +4°C. Rotation FIFO (First In, First Out).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer petits pois frais auprès producteur local ou AMAP. Vérifier certification bio/ECOCERT. J-1 : Préparer vinaigrette moutarde à l'ancienne (conservation ≤+4°C, 48h max). Effeuiller laitue, laver. Peler oignons nouveaux. Jour J : Cuisson vapeur petits pois à cœur (8 min) dès 10h30. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90min. Mélange salade/vinaigrette 30 min avant service (≤+10°C liaison froide). HACCP : température vinaigrette +4°C jusqu'au mélange, température salade composée ≤+10°C au service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT (petits pois, moutarde, huile). Circuits courts : privilégier producteurs locaux Région PACA (petits pois Provence, oignons fermiers). Alternative moutarde : Dijon AOC ou moutarde bio Bourgogne. Valorisation parures : tiges oignons en bouillon maison. Estimation : 100% bio en valeur d'achat (dépassement obligation 20%).

Déclinaisons : Texture modifiée : Petits pois écrasés (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétal). Variante bio certifiée : Oignons nouveaux fermiers AMAP, petits pois bio locaux, moutarde Dijon bio. Sans allergène : Vinaigrette huile-citron (sans moutarde pour traces gluten).