Le petit pois frais de saison est un légume incontournable de la restauration collective. Cette salade de petits pois à la française valorise l’approche circuits courts et bio : une base simple, des produits bruts nobles, une réalisation culinaire accessible. Conforme à la section GEMRCN E2 (Crudités composées), elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée et répond aux attentes de développement durable de nos clients (collectivités, écoles, structures médico-sociales).
Cette recette symbolise l’excellence de la restauration collective moderne : produits bio locaux, techniques culinaires respectueuses (vapeur), zéro industriel. Parfaitement adaptée aux 600 repas/jour en établissement, elle se prépare en workflow optimisé (J-2/J-1/J). Classement GEMRCN E2 garantit la traçabilité réglementaire. À valoriser auprès de vos convives comme signature de qualité.
Salade de petits pois à la française
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal
- 8 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Oignons nouveaux
- 3 kg Laitue
- 1 L Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
Organisation : J-2 : Sourcer petits pois frais auprès producteur local ou AMAP. Vérifier certification bio/ECOCERT. J-1 : Préparer vinaigrette moutarde à l'ancienne (conservation ≤+4°C, 48h max). Effeuiller laitue, laver. Peler oignons nouveaux. Jour J : Cuisson vapeur petits pois à cœur (8 min) dès 10h30. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90min. Mélange salade/vinaigrette 30 min avant service (≤+10°C liaison froide). HACCP : température vinaigrette +4°C jusqu'au mélange, température salade composée ≤+10°C au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT (petits pois, moutarde, huile). Circuits courts : privilégier producteurs locaux Région PACA (petits pois Provence, oignons fermiers). Alternative moutarde : Dijon AOC ou moutarde bio Bourgogne. Valorisation parures : tiges oignons en bouillon maison. Estimation : 100% bio en valeur d'achat (dépassement obligation 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Petits pois écrasés (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétal). Variante bio certifiée : Oignons nouveaux fermiers AMAP, petits pois bio locaux, moutarde Dijon bio. Sans allergène : Vinaigrette huile-citron (sans moutarde pour traces gluten). Calories: 48kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 3.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 120mgFibre: 2.5gSucre: 1.8g
