Le pâtisson rôti change des légumes d’été habituels et séduit par sa chair fondante au goût légèrement sucré. En collectivité, il se prête bien à une salade composée, servie froide, où féta, grenade et pistaches apportent du croquant et de la couleur sur la ligne de self. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un pâtisson trop poussé rend de l’eau et détrempe la salade, tandis qu’une chair encore ferme reste fade. Rôtir à point, refroidir vite et assembler au dernier moment garantit une salade qui tient jusqu’au service.
Salade de pâtissons rôtis
Salade de pâtissons rôtis : légume oublié redécouverte saveur douce, rôtissage basse température révèle sucres naturels. Associations fraîches (féta, menthe, grenade) et noix, conforme bio-EGAlim circuits courts régionaux. Portion généreuse, coût maîtrisé, haute acceptabilité enfants-ados.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta) ; Fruits à coque (Pistaches).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pâtissons rôtis
- 1.2 kg Féta
- 150 g Menthe fraîche
- 20 pièces Grenades
- 600 g Pistaches
- 0.8 L Huile d'olive 1/3 pour badigeonner avant rôtissage, 2/3 en filet au service
- 6 pièces Citron pressé, en assaisonnement avec l'huile
Instructions
- Couper les pâtissons en deux, les évider de leurs graines, badigeonner la chair d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Disposer les pâtissons côté chair vers le bas en bacs GN, et rôtir au four jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans la chair sans résistance.
- Refroidir aussitôt les pâtissons en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide jusqu'au dressage.
- Émietter la féta, égrener les grenades, ciseler la menthe fraîche et concasser les pistaches.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le jus de citron, saler et poivrer, puis émulsionner.
- Au moment du dressage, répartir les pâtissons froids sur les assiettes, ajouter la féta émiettée, les grains de grenade et les pistaches concassées, napper de vinaigrette et parsemer de menthe ciselée juste avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rôtissez les pâtissons chair vers le bas : elle caramélise au contact du bac et la vapeur piégée sous la peau la rend fondante. Sortez-les dès que la pointe du couteau entre sans résistance et passez-les aussitôt en cellule : un pâtisson qui continue de cuire rend son eau et détrempe la salade.
Organisation : J-1 : rôtir les pâtissons, les refroidir en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : préparer la garniture et la vinaigrette, puis dresser au dernier moment pour que la menthe reste fraîche et les pistaches croquantes.
Points de maîtrise : Pâtissons rôtis refroidis : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au froid positif jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
