Salade de pâtissons rôtis
Salade de pâtissons rôtis : légume oublié redécouverte saveur douce, rôtissage basse température révèle sucres naturels. Associations fraîches (féta, menthe, grenade) et noix, conforme bio-EGAlim circuits courts régionaux. Portion généreuse, coût maîtrisé, haute acceptabilité enfants-ados.
Ingrédients
- 10 kg Pâtissons rôtis
- Féta
- 150 g Menthe fraîche
- 20 pièces Grenades
- 600 g Pistaches
Instructions
- J-1 : Achat pâtissons bio fermier (fermeté vérifiée), lavage à l'eau froide, stockage +3°C max 48h.
- Jour J, 10h : Découpe pâtissons lavés en 2 (équateur), cuillère à graine, badigeonnage léger huile olive bio AMAP (0,3L/100cvt max), sel fin 4g/kg, poivre moulin.
- Rôtissage four convection 200°C côté chair vers le bas, grille intermédiaire, 18-20 min cœur +75°C (thermomètre à sonde). Parures (peau) reserved jus concentré.
- Refroidissement immédiat -18°C ventilé +65→+15°C en <45 min, puis stockage +3°C liaison froide jusqu'à dressage.
- Dressage J+0 : 30 min avant service, féta bio émiettée 25g/portion, grenade grains 15g/portion, menthe fraîche ciselée 2g/portion, pistaches concassées grillées 8g/portion.
- Vinaigrette froide : 6L pour 100 couverts (0,06L/portion) — huile olive AOP Provence 60%, vinaigre blanc 30%, miel bio 10%, sel réduit 3g/L (féta+grenade salées). Émulsion manuelle 5 min.
- Dressage assiette 300g pâtisson/portion, nappure vinaigrette légère, toppings dispersés, menthe fraîche dernière minute. Service ≤+12°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : découpe et lavage des pâtissons à +3°C max 24h. Cuisson le jour J à +200°C cœur 18-20 min. Féta et grenade en liaison froide +3°C. Assemblage 30 min avant service. HACCP : refroidissement post-cuisson +65→+15°C en <45 min, maintien froid jusqu'au dressage.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pâtissons bio AMAP locale (40% du coût matière), féta bio certifiée (25%), menthe fraîche producteur régional (5%), grenade bio import réduit (15%), pistaches AOP Bronte ou équivalent (15%). Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marché de gros régional + partenariats fermiers PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée pour enfants/seniors) : pâtissons rôtis mixés + féta émiettée + jus grenade. Alternative végétalienne : remplacement féta par tofu fumé mariné ou crème de noix. Variante hiver : courges rôties (butternut, potimarron). Sans allergène arachide : pistaches remplacées par graines de courge grillées salées.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g