Le rutabaga est un légume oublié que nous réhabilitons en restauration collective bio. Cette purée allie saveur douce et terrain nutritionnel intéressant (fibres, minéraux). Recette adaptée aux gros volumes, cuisson basse température, rendement maîtrisé. Source idéale de légume racine durable en hiver, facile à décliner (texture, allergie).
Purée de rutabagas
Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de rutabagas premium : accompagnement incontournable en restauration collective, 100% brut et frais. Recette basse température valorisant le légume racine oublié, facilement bio en circuit court. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie, rendement stable avec ratio 1,8 : 1 (brut/net).
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Cuisson vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Rutabagas Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, type Bintje
- 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
- 500 g Beurre Bio, doux
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin Gros sel de Guérande
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher rutabagas et pommes de terre à la batte ou éplucheur professionnel. Tailler en dés réguliers 20-25 mm. Peser et réserver en bacs perforés à +4°C maximum. Identifier les parures pour valorisation (stock légumes, potage).
- Jour J (T+0min) : Remplir bassines eau froide légèrement salée (5-6 g/L). Immersion rutabagas, cuisson 18-20 min à feu moyen (température cœur sonde : 92-95°C). À T+18min, ajout pommes de terre, cuisson 15-17 min supplémentaires.
- T+35min : Égouttage immédiat passoire perforée. Réserver l'eau de cuisson (possible court-bouillon ou potage). Placer légumes cuits dans sauteuse antiadhésive, feu doux 3-5 min : évaporation eau résiduelle (réduction volume ≈10-12%). Température légumes : stabiliser 60-70°C.
- T+40min : Ajouter lait entier tiède (6 dl pour 100 cvts) progressivement en remuant à la spatule. Texture souhaitée : consistance de crème onctueuse. Passer éventuellement au moulin fin si présence grumeau.
- T+42min : Incorporer beurre froid en parcelles (500 g pour 100 cvts) avec émulsion douce. Assaisonnement : sel fin 8 g/kg produit fini (≈4-5 g pour 100 cvts), poivre blanc moulu frais (1 g), noix de muscade râpée frais (0,15 g). Correction goût.
- T+45min : Élévation température ≥+63°C à cœur (sonde thermique). Maintien en bain-marie chauffant ou réchaud 0,5 L/min si grande contenance. Service immédiat ou stockage en liaison chaude maximum 2h avec sondage tous les 30 min.
- Liaison froide (optionnel) : Refroidissement accéléré passoire immergée eau glaçée : passage +63→+10°C en <2h. Mise en récipient hermétique à +3°C maximum. Consommation 48h max. Réchauffage avant service ≥+63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Épluchage et taillage des rutabagas et pommes de terre en portions égales (20-25 mm). Stockage séparé à +4°C maximum en bacs perforés. Jour J : Cuisson rutabagas 18-20 min à cœur (sonde thermique), puis ajout pommes de terre 15-17 min. Égouttage immédiat et évaporation 3-5 min à feu doux (base cuisson basse température). Élévation température à ≥+63°C à cœur avant service. Sondage thermique tous les 30 min en liaison chaude. Consommation maximum 2h après service. En liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C, réchauffage ≥+63°C à cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts frais (non transformés). Recommandations labels : AB (Agriculture Biologique) pour rutabagas et pommes de terre. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros bio. Lait entier et beurre : préférer AOP ou label rouge local. Estimation bio : 70-80% possible en approvisionnement direct. Alternative circuits courts : partenariat avec coopératives agricoles régionales et fermes biologiques certifiées.
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : purée très fine (moulin à légumes fin) avec lait augmenté (8 dl pour 100 cvts). Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétarienne). Variante bio : utiliser AB rutabagas et pommes de terre, beurre bio AOP, lait bio. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge (300 ml pour 100 cvts) ou ghee clarifié si problème lactose.
Nutrition
Portion: 200.2gCalories: 144kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3.1gFat: 5.9gLipides saturés: 3.6gSodium: 50.3mgFibre: 4.1gSucre: 6.6g
Accompagnement léger et digeste, catégorisable en GEMRCN 1.1 (Légumes cuits simples). Coût portion stable en circuit court bio. Valorise surplus de rutabagas locaux. Maintenez rigueur HACCP : +63°C à cœur, sondage régulier, consommation 2h max. Idéale pour progression pédagogique avec classes (provenance légume local, évaporation eau, réduction gaspillage).
