Name: Purée de navets
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Navets; 6 kg Pommes de terre; 800 g Beurre; 500 ml Crème fraîche; 20 g Muscade; PM Sel; PM Poivre

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La purée de navets revient en accompagnement dès l’automne, une fois réglé le vrai problème du légume : son amertume et son eau. Associée à la pomme de terre, elle s’adoucit et tient mieux la ligne de self. Le plat s’organise simplement : éplucher, cuire, écraser. La difficulté se joue pourtant à l’égouttage. Des légumes mal égouttés donnent une purée qui se détend au bain-marie et devient liquide avant le service. Bien maîtrisée, cette purée accompagne aussi bien une viande qu’un poisson, et se tient au bain-marie si on la dresse par vagues.

Purée de navets

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de navets et pommes de terre, recette GEMRCN (navets et panais) alliant valorisation du produit brut bio et cuisson basse température. Accessible en volume, respecte critères EGAlim avec circuits courts régionaux. Alternative végétale simple : huile/crème végétale.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

marmite
batteur-mélangeur
bacs GN
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Navets
6 kg Pommes de terre
800 g Beurre
500 ml Crème fraîche
20 g Muscade
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en cubes réguliers.
Cuire les navets et les pommes de terre ensemble dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau.
Égoutter soigneusement les légumes, puis les laisser fumer quelques instants dans la marmite chaude pour évaporer l'eau restante.
Passer les légumes encore chauds au batteur-mélangeur, à la feuille et à vitesse lente, juste le temps de les écraser : un travail prolongé rend la pomme de terre élastique.
Incorporer le beurre et la crème fraîche en mélangeant, puis assaisonner de muscade râpée, de sel et de poivre.
Dresser la purée en bacs GN par vagues successives et la maintenir au bain-marie, à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Travailler les légumes encore chauds au batteur-mélangeur, à vitesse lente et peu de temps. Au mixeur plongeant, l'amidon de la pomme de terre se libère et la purée devient collante et élastique, impossible à rattraper.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les navets et les pommes de terre, puis les conserver en chambre froide positive, les pommes de terre immergées dans l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Jour J : cuire, égoutter, passer et monter la purée, puis la dresser par vagues au bain-marie. Relancer une cuisson pendant le service plutôt que tout produire à l'ouverture : la purée se resserre et se dessèche en attendant.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).