Purée de navets

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de navets et pommes de terre, recette GEMRCN (navets et panais) alliant valorisation du produit brut bio et cuisson basse température. Accessible 600 couverts/jour, respecte critères EGAlim avec circuits courts régionaux. Alternative végétale simple : huile/crème végétale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 100L
Moulin à légumes ou mixeur plongeant
Sauteuse basculante 80L
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Navets
6 kg Pommes de terre
800 g Beurre
500 ml Crème fraîche
20 g Muscade
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Éplucher et tailler les navets en gros cubes de 4cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes similaires. Chauffer le lait à 60°C.
Cuisson des légumes : Cuire les navets et pommes de terre ensemble dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau.
Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes et les passer immédiatement au moulin à légumes grille fine ou mixer avec mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Finition et assaisonnement : Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en fouettant. Rectifier avec la muscade râpée, le sel et le poivre blanc. La purée doit être onctueuse et nappe la cuillère.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service. Rectifier la consistance avec du lait chaud si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux (navet bio AMAP/marché régional), contrôle qualité. J-1 : Épluchage, découpe, conservation 4°C max 24h. Jour J : Cuisson vapeur 25 min à cœur (test couteau), refroidissement rapide (63→10°C en <2h si liaison froide), passage moulin. Service en liaison chaude ≥63°C (vérification thermomètre). HACCP : traçabilité fournisseur, nettoyage ustensiles après manipulation, absence contamination croisée. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (navet + pomme de terre ECOCERT/AB). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux à <200 km, AMAP, marchés de gros régionaux. Estimation valeur d'achat : 18-20% bio (navet) + 15% beurre bio = 35-37% durable. Lait utilisé : sélectionner bio ou AOP régionale. Alternative végétalienne : remplacer beurre/crème par huile d'olive bio + boisson avoine bio. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse standard ou texture modifiée (IDDSI 4) pour besoins dysphagie : plus d'eau/lait, passage robot culinaire 3 fois. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer beurre 250g par huile d'olive bio première pression, crème fraîche 200g par crème d'avoine/riz bio, retirer lait. Sans allergène : si allergie latex-fruit (navet croissance bactérienne) : cuisson immédiate post-épluchage, conservation <4°C 12h max.

Nutrition