Purée de navets
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Navets Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 2 L Lait entier Bio, chauffé
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les navets en gros cubes de 4cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes similaires. Chauffer le lait à 60°C.
- Cuisson des légumes : Cuire les navets et pommes de terre ensemble dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes et les passer immédiatement au moulin à légumes grille fine ou mixer avec mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Finition et assaisonnement : Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en fouettant. Rectifier avec la muscade râpée, le sel et le poivre blanc. La purée doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service. Rectifier la consistance avec du lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
Astuce chef : Je mélange toujours 2/3 de navets avec 1/3 de pommes de terre, cela adoucit l'amertume du navet et apporte l'onctuosité parfaite. Le secret c'est d'incorporer le lait chaud petit à petit pour éviter les grumeaux.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température pendant maximum 2h. Contrôler régulièrement la température du bain-marie.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 22mgSodium: 240mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6g