Purée de rutabagas
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Rutabagas Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, type Bintje
- 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
- 500 g Beurre Bio, doux
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher les rutabagas et pommes de terre. Tailler les rutabagas en gros cubes de 4cm. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers.
- Cuisson : Dans la marmite 100L, démarrer la cuisson des rutabagas à l'eau salée bouillante (20min). Ajouter les pommes de terre pour les 15 dernières minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
- Égouttage : Égoutter soigneusement les légumes dans les bacs GN perforés. Laisser évaporer l'excédent d'eau 2-3 minutes pour concentrer les saveurs.
- Purée : Passer au moulin à légumes grille fine ou mixer avec le mixeur plongeant. Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en parcelles. La texture doit être onctueuse sans être liquide.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée. Maintenir à 65°C au bain-marie jusqu'au service.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien plus de 63°C au bain-marie. Servir 180g par portion à l'aide de la louche de service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les rutabagas en premier car ils sont plus fermes que les pommes de terre. Le secret d'une bonne purée, c'est d'évaporer l'excédent d'eau après égouttage.
Point HACCP : Service plus de 63°C à coeur. Maintien température par sondage régulier. Consommation dans les 2h maximum.