J-1 : Éplucher rutabagas et pommes de terre à la batte ou éplucheur professionnel. Tailler en dés réguliers 20-25 mm. Peser et réserver en bacs perforés à +4°C maximum. Identifier les parures pour valorisation (stock légumes, potage).

Jour J (T+0min) : Remplir bassines eau froide légèrement salée (5-6 g/L). Immersion rutabagas, cuisson 18-20 min à feu moyen (température cœur sonde : 92-95°C). À T+18min, ajout pommes de terre, cuisson 15-17 min supplémentaires.

T+35min : Égouttage immédiat passoire perforée. Réserver l'eau de cuisson (possible court-bouillon ou potage). Placer légumes cuits dans sauteuse antiadhésive, feu doux 3-5 min : évaporation eau résiduelle (réduction volume ≈10-12%). Température légumes : stabiliser 60-70°C.

T+40min : Ajouter lait entier tiède (6 dl pour 100 cvts) progressivement en remuant à la spatule. Texture souhaitée : consistance de crème onctueuse. Passer éventuellement au moulin fin si présence grumeau.

T+42min : Incorporer beurre froid en parcelles (500 g pour 100 cvts) avec émulsion douce. Assaisonnement : sel fin 8 g/kg produit fini (≈4-5 g pour 100 cvts), poivre blanc moulu frais (1 g), noix de muscade râpée frais (0,15 g). Correction goût.

T+45min : Élévation température ≥+63°C à cœur (sonde thermique). Maintien en bain-marie chauffant ou réchaud 0,5 L/min si grande contenance. Service immédiat ou stockage en liaison chaude maximum 2h avec sondage tous les 30 min.

Liaison froide (optionnel) : Refroidissement accéléré passoire immergée eau glaçée : passage +63→+10°C en <2h. Mise en récipient hermétique à +3°C maximum. Consommation 48h max. Réchauffage avant service ≥+63°C à cœur.