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Salade de petits pois à la française

Salade printanière bio 100%, réalisée à partir de petits pois frais vapeur et oignons nouveaux. Mise en œuvre simple, coûts maîtrisés en circuits courts (AMAP/producteurs régionaux). Conforme EGAlim et GEMRCN E2 (crudités composées).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Petits pois frais
  • 1.5 kg Oignons nouveaux
  • 3 kg Laitue
  • 1 L Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Instructions
 

  • J-1 : Préparer vinaigrette moutarde à l'ancienne bio (huile bio, vinaigre, moutarde bio, émulsion à 15°C min). Conservation +3°C, 48h max. Laver, essorer laitue. Peler oignons nouveaux, équeuter.
  • Jour J 6h30 : Trier, rincer petits pois frais (ou surgélés bio). Cuisson vapeur 8 min (température cœur +70°C). Refroidissement immédiat en bac glaçon +63°C → +10°C en <90 min.
  • 11h00 : Mélanger petits pois froids + oignons nouveaux en brunoise fine + laitue effeuilleée. Verser vinaigrette 30 min avant service.
  • Service : Température salade ≤+10°C (liaison froide). Présentation assiette composée ou bac tampon +4°C. Rotation FIFO (First In, First Out).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer petits pois frais auprès producteur local ou AMAP. Vérifier certification bio/ECOCERT. J-1 : Préparer vinaigrette moutarde à l'ancienne (conservation ≤+4°C, 48h max). Effeuiller laitue, laver. Peler oignons nouveaux. Jour J : Cuisson vapeur petits pois à cœur (8 min) dès 10h30. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90min. Mélange salade/vinaigrette 30 min avant service (≤+10°C liaison froide). HACCP : température vinaigrette +4°C jusqu'au mélange, température salade composée ≤+10°C au service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT (petits pois, moutarde, huile). Circuits courts : privilégier producteurs locaux Région PACA (petits pois Provence, oignons fermiers). Alternative moutarde : Dijon AOC ou moutarde bio Bourgogne. Valorisation parures : tiges oignons en bouillon maison. Estimation : 100% bio en valeur d'achat (dépassement obligation 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Petits pois écrasés (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétal). Variante bio certifiée : Oignons nouveaux fermiers AMAP, petits pois bio locaux, moutarde Dijon bio. Sans allergène : Vinaigrette huile-citron (sans moutarde pour traces gluten).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 3.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 120mgFibre: 2.5gSucre: 1.8g